Pães

No dia 16 de outubro, comemora-se o Dia Mundial do Pão; saiba mais sobre o alimento

Especialistas falam sobre a fermentação natural e nutrientes do pão

O pão chegou ao Brasil no século 19O pão chegou ao Brasil no século 19 - Foto: Divulgação

Quem não ama um pão quentinho logo de manhã? Ou até mesmo no lanche ou jantar? E com manteiga, queijo, ovo e infinidades de recheios é difícil resistir. Estima-se que sua produção começou há 12 mil anos, na Mesopotâmia, mas só veio chegar ao Brasil no século 19.

No Antigo Egito, o pão era considerado uma moeda de valor. Utilizava-se no pagamento de salários, um dia de trabalho era equivalente a três pães e dois vasos grandes de cerveja.

O produto se tornou tão popular no mundo que existe um dia só para ele - 16 de outubro. Para ter uma ideia, em 2016, apenas em Pernambuco foram produzidas 220.393 toneladas de pão industrializado ou produzidos na padaria, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo).

Fonte de vitaminas e energia, o pão é considerado ‘vilão’ por muita gente. Entretanto, especialistas apontam que existe um ingrediente na fabricação do produto que é responsável por esses mitos.

Fermentação é aliada

O pãozinho em si não é o vilão da história. Em geral é nutritivo. Mas existe um fator essencial que influencia para a má qualidade do alimento - a fabricação. Produtos de baixa qualidade, principalmente a farinha de trigo, podem afetar o organismo, aumentando as chances de doenças no trato digestivo.

As proteínas do glúten também podem gerar desconforto, como hipersensibilidade, deixando assim o organismo mais frágil, podendo desencadear alergia ou intolerância. Isso está associado às condições que vão do plantio do cereal à fabricação e à produção de pão industrial, etapa em que são adicionados, entre outras coisas, conservantes e melhoradores de sabor.

Uma dica para se esquivar dos pães ‘tradicionais’ é investir naqueles feitos de forma artesanal, integrais, fermentados naturalmente ou orgânicos.

"Enquanto os pães de fabricação tradicional [normalmente com farinhas de baixa qualidade] adoecem o intestino, os pães de fermentação natural são ricos em fibras e micro-organismos que auxiliam na função intestinal, mantendo uma microbiota saudável, o que hoje já sabemos que melhora nossa saúde em geral’’, explica a nutricionista Mariana Domício, parceira do Tulali Mercado Orgânico.

Ela ainda fala que a esse processo ainda ajuda no controle dos níveis de açúcares, que modifica a estrutura dos carboidratos, reduzindo o nível glicêmico.  

Pão e dieta?

É comum ouvir que pão engorda. De fato, ele pode fazer parte de rotinas alimentares que provocam a engorda, caso sejam ingeridos em grandes quantidades. Entretanto, a nutricionista Jéssica Araújo conta que o pão oferece nutrientes importantes para o funcionamento do organismo.

"Em uma rotina alimentar equilibrada, o consumo moderado de pães não deve ser visto como vilão, por ser uma fonte de carboidrato, macronutriente responsável por fornecer energia para realização das atividades rotineira", explica a especialista.

Destaca, entretanto, que o pão branco é fonte de carboidratos de alto índice glicêmico, o que eleva a quantidade de açúcar no sangue em um pequeno intervalo de tempo. Como resultado, há um pico de insulina no organismo e, consequentemente, o aumento do apetite. Esse ponto alerta para a importãncia do consumo moderado do alimento.  

Mais sobre fermentação natural

O padeiro Pedro Stor, sócio da padaria Pacha Mama, no Espinheiro, destrincha melhor a tão comentada fermentação natural.

"No processo de fermentação natural, a gente usa o levain, que é o nosso fermento, que vai gerar sabor e digestibilidade para o pão. Os pães fermentam de 24 a 48 horas no frio, pois assim a gente vai fermentando bem devagar, desenvolvendo o sabor e o levain já vai digerindo a massa, facilitando o trabalho do nosso organismo", explica Stor.

"Um pão de fermentação natural vai ser bem mais leve, digestivo e com uma crocância na medida", finaliza.

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