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O doce mais doce é o de Pernambuco

Raul Lody lança 'Doce Pernambuco' e celebra a cultura do açúcar

Bolos são verdadeiras  instituições no NordesteBolos são verdadeiras instituições no Nordeste - Foto: Ed Machado/Arquivo Folha

“O paladar é o sentimento à bo­ca, é a memória familiar, histórica de uma região, de uma civilização, de um modelo religioso”, diz Raul Lody em um dos tre­chos da sua nova obra, “Doce Pernambuco”, com lançamento marca­do para 27 de maio e venda em livrarias locais e na sede da própria Companhia Editora de Pernambuco (Cepe).

Antropólogo, sociólogo, museólogo e criador do Grupo de Antropologia da Alimentação do Museu da Gastronomia Baiana, Lody pretende sintetizar em “Doce Pernambuco” o elo que liga o nordestino, sobretudo o povo pernambucano, ao ingrediente açúcar oriundo da cana sacarina - um caso histórico de amor e ódio, sim, pois que a introdução e a exploração do insumo em nosso território se deu com suor e sangue de escravos, mas mesmo assim, caímos de amores por ele. Sem dúvida alguma, os doces pernambucanos são mais doces do que qualquer outro doce.

Mas mais do que resumir em 25 capítulos e 251 páginas a essência desse povo, o pesquisador roteiriza e destaca os pontos altos desse enredo que conta com influências do Oriente, precisamente de uma região chamada Grande Magrebe, que compreende Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos, responsável pela introdução maciça de especiarias como a canela.

Na cartola é misturada com açúcar para polvilhar a sobremesa, enfeita o arroz-doce, a canjica de milho, ainda inunda as rabanadas com o seu aroma adocicado.

Não escapam do olhar de resgate de Raul também o nosso tradiciona­líssimo pastel de festa - com massa frita à base de farinha de trigo, recheio de carne e bezuntado com açúcar - também uma herança Magre­be.

Vejam só que temos muito mais do Oriente do que desconfiáva­mos. Originalmente, o quitute é eito com massa folhada do tipo filo, recheado com carne de pombo tem­perada com cominho. Chama-se pastilla ou bastilla em seu territó­rio natal. Em Marrocos, conta o autor, a receita é acrescida de canela.

E não há como falar de doces pernambucanos sem passar pela mesa de bolos. O capítulo “A civilização do bolo” trata da sobremesa mais onipresente de que se tem notícia. O bolo é uma instituição culinária que integra a construção de um identidade cultural.

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Também revela valores de família. “O bolo afirma uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional. Ele marca o terroir do doce em Pernambuco”, conclui Lody. E quem é capaz de discordar?

SERVIÇO
“Doce Pernambuco”, de Raul Lody pela Cepe Editora
Págs: 251
Preço: R$ 40 (impresso) e R$ 12 (e-book)
Onde comprar: na sede da Cepe, no Museu do Estado, Mercado Eufrásio Barbosa, Cais do Sertão, Livrarias Imperatriz, da Praça e Jaqueira, e na loja online da editora

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