Gastronomia

O que esperar da gastronomia em 2021?

Ainda sob os efeitos da pandemia, o mercado gastronômico espera dias melhores neste novo ano

Novo normal nos restaurantesNovo normal nos restaurantes - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

É difícil prever um ano com os desafios de uma pandemia sem data para terminar. O Brasil, ainda esperançoso pelo calendário de imunização, deixa longe expectativas otimistas para setores como o da gastronomia. Quando poderemos ir tranquilos para bares e restaurantes? Quando a logística de insumos estará totalmente restabelecida? Há previsão para a completa retomada econômica? Sem respostas, o segmento prevê 2021 atento a um cenário capaz de mudar. Veja o que dizem especialistas em cinco áreas da alimentação.

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Na cozinha de 2021

No segundo semestre de 2020, o chef do Arvo, Pedro Godoy, viu o terraço do seu restaurante ganhar corpo aos poucos. Atento ao movimento, mas também à concepção do cardápio, o chef reiterou que o novo ano demanda boas práticas na cozinha. “Não só para 2021, mas para o futuro em geral, cada vez mais o uso correto dos ingredientes. O respeito ao sabor primário de cada um. O uso de ingredientes naturais, sem químicas. De uma cozinha mais limpa, mais saudável. Falando de ingredientes, eu levanto a bandeira do peixe. Ingrediente abundante na nossa região de litoral, várias e várias espécies com qualidade extrema, qualquer chef do mundo inteiro bateria palmas para a nossa cioba, para o nosso robalo, a garoupa”, defende. 

Ainda segundo Pedro Godoy, os cozinheiros do Recife agradeceriam se fosse possível empresas de pesca se regularizassem em relação às normas de higiene e segurança de comércio de pescado fresco. “Estamos no litoral, cartão postal do país inteiro. Mar gigante e cheio de vida. Precisamos de um mercado público com uma área para pescado com estrutura para o comerciante, precisamos valorizar e cuidar desse tesouro que temos aqui”.

 


Atendimento e serviço

O serviço de salão esteve na berlinda em 2020. Entre os ajustes para o famigerado ‘novo normal’, a lição de que todos os negócios devem pensar em várias frentes de serviço. Assim, defende a sommelière e consultora em hospitalidade, Carolina Oda. “Aprendemos que take away, delivery, serviço de mesa e drive thru,podem co-existir. Algo que o McDonald’s faz há muito tempo. Mas,agora, arquitetos e empreendedores abrirão casas vislumbrando outros tipos de serviço”, defende. 

Ainda de acordo com a especialista, nunca se falou tanto da importância de saúde mental. “E isso está relacionado com hospitalidade. As pessoas só atendem felizes quando elas estão bem. Por isso, a tendência é olhar mais as pessoas como humanas. Embora a gente tenha um longo caminho pela frente, sou otimista que esse ano deu uma impulsionada para entender que as pessoas não são robôs”, conclui. 

 

Forma de operar

Mesmo com todo otimismo, o chef César Santos, do Oficina do Sabor, acredita que o primeiro semestre de 2021 seguirá se ajustando. “As perspectivas são grandes, porque não tivemos 2020. Entraremos no novo ano com muito ensinamento em relação a gasto sobre o que era desnecessário. No meu restaurante usávamos toalha, guardanapo, enxoval completo e hoje estamos convivendo com jogo americano descartável. Vimos que o cliente aceita esse produto e é algo que promete durar”, aponta.

Do ponto de vista operacional, o chef espera que, com a retomada para a capacidade de 100%, seja possível contratar novos funcionários. “E isso também é acreditar no menu negócio, na minha cozinha e na equipe. Até lá, só no segundo semestre pensaremos nos festivais de gastronomia”.

 

Bares e restaurantes

Segundo o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Pernambuco (Abrasel-PE), André Araújo, as expectativas para o setor em 2021 está relacionada com o calendário de vacina no Estado. “A partir do processo de imunização, teremos maior segurança e, com isso, as pessoas vão voltar o marcar presença nos bares e restaurantes. Mesmo o delivery sendo a salvação durante a pandemia, ele  foi insuficiente para que os prejuízos fossem recompensados em sua integridade”, comenta.

De olho na importância das informações, como peça chave na sobrevivência dos negócios, André Araújo destaca que a instituição vem oferecendo cartilhas que ajudam na retomada do funcionamento, repassando noções de qualificação profissional e fluxo de caixa. “Com isso, esperamos trilhar essa recuperação, que deve ser lenta, mas nos dará uma perspectiva de sobrevivência maior dentro do contexto de dificuldade que passamos”.

 

Saúde alimentar

Segundo o médico Humberto Arruda, especialista em Medicina Preventiva, há uma tendência pa­ra o crescimento da telemedicina, que enfrentava a resistência de alguns médicos para ser implantada. “Mas, com a pandemia, a tendência é crescer muito. Outra coisa é a inteligência artificial, facilitando no diagnóstico precoce e na documentação clínica”, acrescenta. 

No quesito alimentação, a expectativa é melhorar a preocupação com a sustentabilidade, capaz de interferir em diversos setores da vida. “Consumir alimentos que tragam menos impacto ao meio ambiente. Além disso, uma consciência com o microbioma intestinal. As pessoas não têm o intestino saudável, seja pelo excesso do consumo de glúten ou do exagero de ingestão de leite animal, que leva danos à microbiota. O aparelho digestivo será muito discutido”, diz o especialista, prevendo ainda o aumento no consumo de alimentos e bebidas vegetais.

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