O que será o novo normal para os bares e restaurantes?

Pós-pandemia: setor gastronômico prevê futuro de mudanças estruturais e de consumo

Recanto Paibano, no Recife, prevê futuro com menos mesas no salãoRecanto Paibano, no Recife, prevê futuro com menos mesas no salão - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Mesmo sem data certa para reabrir, donos de cafeterias bares e restaurantes pernambucanos sabem que, no futuro, não encontrarão o mesmo mercado de antigamente. Para essa rotina imprevisível de pós-quarentena será inevitável implantar o ‘novo normal’ na logística movimentada da cozinha, na operação intensa dos salões e, mais ainda, na forma de conviver com o público. Esse freguês, embora esteja ansioso para reviver suas memórias gastronômicas, indicará novos caminhos de consumo atento à segurança de estar em um ambiente que não seja a sua própria casa.

Para um setor já acostumado a fazer do limão uma limonada, não faltarão rotinas como as que foram sugeridas na cartilha de recomendações da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Práticas de higiene, como limpeza frequente e distribuição de álcool em gel para clientes e funcionários, seguem em destaque. Distanciamento de mesas e cadeiras por quase dois metros também. A sugestão continua em priorizar o funcionamento em áreas abertas, trabalhar um menu digital ou algum modelo que possa ser higienizado facilmente, além de realizar o controle de entrada e saída das pessoas, evitando aglomeração.

Segundo o presidente da Abrasel-PE, André Araújo, é difícil prever o total de adaptações e o futuro do próprio mercado diante das novidades frequentes em torno do novo coronavírus. Para ele, esse é um dos momentos mais difíceis e desafiadores do setor. Segundo a agência AFP, distante do Brasil, estabelecimentos situados em regiões na etapa de afrouxamento das restrições, como a Georgia, nos Estados Unidos, voltaram seguindo regras duras, como a obrigatoriedade de máscara durante o serviço e uma carga horária que impede a presença de vários colaboradores ao mesmo tempo.

Em algumas ilhas das Baleares e Canárias, a maioria do comércio gastrô pode abrir com capacidade limitada. Em Hong Kong, a proibição de se reunir em restaurantes em grupos de mais de quatro pessoas foi ampliada para oito pessoas e a distância de 1,5 metro entre as mesas permanece. Já na Baviera, na Alemanha, a partir de 25 de maio, a reabertura acontece obrigando reforço das questões de higiene e incluindo até zonas específicas para as famílias ficarem. Já em Amsterdã, na Holanda, o inusitado foi adaptado com charme. Cabines de vidro à beira dos canais deixam as mesas, com poucos assentos, quase isoladas.

No Tennessee, nos EUA, o atendimento obriga máscara e luva

No Tennessee, nos EUA, o atendimento obriga máscara e luva - Crédito: Jason Kempin/Getty Images/AFP

O que esperar?
Mesmo sem um protocolo oficial estabelecido, no contexto brasileiro as adaptações prometem incluir as particularidades culturais. Entre elas está a disputada mesa de bufê, na versão banquete de festa ou self-service para almoço. Segundo o empresário Antônio Macedo, o Júnior, do Recanto Paraibano, o seu antigo balcão, que divide espaço com o serviço à la carte, receberá mudanças essenciais. “Estou fazendo um protetor salival maior, que permita acesso apenas das mãos, isolando ainda mais a comida do rosto”, diz ele, que também prevê o uso de metade das mesas, distribuição de máscaras e até aferidor de temperatura para funcionários e clientes. A chef Rafaela Suassuna, do bufê Porto Fino, compartilha desse objetivo e acredita que o setor de eventos, como festas de casamentos, será um dos últimos a voltar ao normal por conta das aglomerações. “Eles vão tardar, mas voltarão com força total para comemorar os bons momentos, já que esse é um segmento que trabalha para realizar sonhos”, reforça.

O lado humano, cada vez mais aflorado nesse período do isolamento, tende a fazer diferença na hora de se escolher o endereço e, finalmente, o prato. Você, leitor, certamente está com saudades da boa organização entre louça, ingredientes e serviço. Mas haverá espaço para tudo isso no pós-isolamento? De acordo com o empresário Manoel Fernandes, à frente do Ça Va, La Pecora Nera, Bottega Bastardi e Toscana Trattoria, trata-se da experiência única no local. “Estou otimista. Sei que vai ser um processo gradual. A demanda será pouca no início, mas conseguiremos caminhar com delivery. É tempo de garantir toda a segurança, mas também de se reinventar”, diz.

Para ter uma ideia, o projeto de entrega a domicílio ainda não estava totalmente engatado nos seus negócios, até chegar esse “empurrãozinho” em direção aos aplicativos. O pulo do gato foi oferecer algo diferente dos demais. “O prato que mais vendo na Trattoria é uma massa que vai direto à mesa. Lembra a história da experiência? Eu não consigo levar exatamente isso na casa do cliente. Mas, através do Ça Va, consigo fazer o prato sair porcionado para a pessoa montar em casa, como se estivesse no restaurante”, completa, destacando que essa vivência promete permanecer.

Padrão de qualidade
Quando o assunto é comida oriental, o chef André Saburó, da Taberna Japonesa Quina do Futuro, Sumô Sushi Bar e Tokyo´s Café, diz que ainda haverá a demanda de retomar a conexão com os barcos pescadores e demais fornecedores locais, que estão parados. “Por isso, pode ser que a cozinha japonesa demore mais a se reestabelecer para não vender só salmão”, comenta. Ele, que reabriu o delivery do sumô recentemente, precisou de algum tempo para retomar o contato com fontes de qualidade.

Nesse processo, quem já tinha raízes profundas, consegue buscar nela valores e tradição para conseguir voltar. Ainda segundo o chef, a boa manipulação de ingredientes é algo básico e que já melhorou muito no Brasil. “A relação de confiança vai ser reconstruída aos poucos, através de exemplos. A empresa, quando reabrir, vai ter que agir muito rápido e mostrar aos seus consumidores que eles estão atualizados sobre treinamento de equipe, higiene e utilização de epi’s”, completa. Ele também acredita que, no início, os restaurantes terão apenas 30% do faturamento de antes e, por isso, será preciso buscar alternativas, como, no futuro, valorizar o take away nos seus estabelecimentos.

O chef Dyego Cisneiros, do Yutake Sushi, concorda. Para ele, a tendência é que o delivery se fortaleça, por que as pessoas vão se confraternizar mais dentro de casa e com seus familiares. “Esse processo é também de reflexão e reaproximação de quem sempre esteve do nosso lado”, defende. Na hora de pedir uma peça de sushi, por exemplo, vai pesar as informações em torno do fornecedor. “Sempre existiu o medo dos alimentos crus por conta da falta de cocção. Mas há fatores que contribuem para a boa conservação, trazendo segurança”, conclui.

Cartilha Abrasel
(mais algumas recomendações)

Barreira de acrílico no caixa, se possível
Chão demarcado para posições em fila de pagamento
Mesas e cadeiras higienizadas após cada refeição
No self-service ter um colaborador para servir os clientes, usando luva e máscara
Garantir afastamento entre funcionários e fornecedores


 

 

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