Os rumos da cozinha brasileira

Ana é, ainda, gastrônoma e autora da série de livros “Comedoria Popular”.

Ana Cláudia acaba de  assumir a Assessoria de Gastronomia da Secult-PEAna Cláudia acaba de assumir a Assessoria de Gastronomia da Secult-PE - Foto: Divulgação

 

Quais os rumos a gastronomia brasileira anda tomando nos últimos anos? De que forma patrimonializar o nosso “livro de receitas tradicionais” pode contribuir na preservação da cultura alimentar no Brasil? Quais as principais ameaças à conservação dos hábitos de fogão e mesa nacionais? Em um momento em que gastronomia é termo da moda, conversamos com a recém-intitulada Assessora de Gastronomia da Secretária de Cultura de Pernambuco (Secult-PE), a pesquisadora Ana Cláudia Frazão, sobre questões focadas no esclarecimento da comida como sendo parte importante da cultura e de que forma
pode-se caminhar para virarmos um capítulo no desenvolvimento do setor. Ana é, ainda, gastrônoma e autora da série de livros “Comedoria Popular”.

Para que o brasileiro, e mais especificamente o pernambucano, compreenda de forma definitiva que o tema “comida” é parte importante da formação cultural de uma nação, o que ainda falta?

Acredito que falta uma visão holística desse entendimento, que hoje é compreendido por historiadores, pesquisadores e gastrônomos, mas não é reproduzido devidamente nas salas de aulas. A incipiência surge a partir do momento que não se compreende o que é cultura. É preciso primeiro entendê-la, para depois defender que gastronomia é cultura.

Muito se fala em patrimônios comestíveis. Bolo de rolo, tapioca e Souza Leão são os itens mais celebrados em território estadual. O que há de verdade e falácia em torno do assunto patrimonialização da culinária? Pernambuco realmente tem os seus?

O processo de patrimonialização é chancelado pela Unesco no que tange às práticas, representações, expressões, conhecimentos, técnicas, instrumentos, objetos e artefatos. Outro caminho se dá através das sanções parlamentares, como é o caso do bolo de rolo, reconhecido em 2007 (Lei Ordinária nº 379), e do bolo Souza Leão que, em 2008, também recebeu o título de Patrimônio Imaterial de Pernambuco (Lei 357/2007).

A questão principal é como lidamos com o reconhecimento de uma receita que é patrimônio imaterial: apenas as ações de salvaguarda vão garantir a proteção, e em instância alguma pode ocorrer que esse caminho seja tomado para atender a interesses particulares. Todos nós pernambucanos, assim como os demais consumidores de um produto cultural gastronômico, temos o direito de conhecer o processo histórico decorrido ao longo dos tempos, habilitando o feitio mais preservado das receitas originais. Nestes aspectos, podemos festejar não apenas os bolos acima citados, como também outras preparações que fazem parte do nosso saboroso receituário patrimonial pernambucano.
O que a patrimonialização pode provocar no setor de alimentação do País? Como se dá o processo?

Acredito que este processo pode favorecer a salvaguarda de receitas, ingredientes, técnicas de preparo, maneiras de servir, de comer, e também a proteção de utensílios e ferramentas de cozinhas tradicionais, como, por exemplo, a colher de pau.
Os hábitos contemporâneos do comer, de se alimentar, comprometem a perpetuação dos modos antepassados? Falo especificamente da obsessão por dietas, pela exclusão de alimentos tradicionais, por exemplo?

Sim. Este é um problema global. As mudanças comportamentais nos modos de comer, o avanço do fast food e o apreço por alimentos industrializados, processados e com muitos componentes químicos são uma bomba-relógio instalada na sociedade mundo afora. Além de relegar ao esquecimento hábitos alimentares tradicionais, essa “globalização” dos alimentos abarca também uma questão de saúde pública, cujas raízes frequentemente estão ligadas a nossa falta de conhecimento sobre o que consumimos. Essa conjuntura remete a índices dramáticos de obesidade, doenças cardiorrespiratórias, vários tipos de câncer relacionados à má alimentação, entre tantos outros prejuízos à saúde.

Quais as principais ameaças à manutenção dos hábitos alimentares do brasileiro? E o que se pode fazer para que as práticas tradicionais da cozinha sejam preservadas ao longo do tempo?

As principais ameaças são o processo célere de desaparecimento de receitas e modos de preparo, bem como a extinção de frutos que eram matéria-prima para alimentos tradicionais. Podemos citar também a proibição de práticas gastronômicas consideradas um risco à segurança alimentar, como o uso de sangue fresco como ingrediente.

Países como França, Itália, Espanha e Portugal, que se esforçam para preservar a cultura alimentar em sua essência, através de todo o conjunto de hábitos, saberes e fazeres, que zelam pelos processos patrimoniais e que avançaram no estabelecimento de inventariar sua própria cozinha, contribuem para a manutenção das antigas tradições ao longo do tempo.
Há iniciativas do Estado que contribuam para que o tema comida seja elevado ao status cultural?

Sim. Podemos citar como exemplo a inclusão da linguagem da gastronomia no edital do Funcultura Independente em 2008, que vem favorecendo ações nas linhas de pesquisa cultural, formação e capacitação, além da realização de festivais, mostras, feiras e outras celebrações culturais, e a publicação de livros especializados. Outro grande avanço é o assento no Conselho Estadual de Política Cultural ocupado por Matsumoto Yoshi (Mestre Yoshi), eleito através de votação e membro representante da sociedade civil, além da criação da Assessoria de Gastronomia na Secretaria de Cultura de Pernambuco (Secult-PE).

Quais os rumos que a gastronomia brasileira está tomando nesse momento?
Percebo que existe um movimento em alguns estados que é bastante salutar, com iniciativas público-privadas, surgimento de instituições de ensino, criação de ONGs, formação de chefes de cozinha, produtores culturais, pesquisadores, gastrônomos, antropólogos, historiadores, nutricionistas e pensadores da comida de uma forma geral. Acredito que essas ações nos proporcionam o início do que deverá se transformar num grande e robusto inventário da gastronomia brasileira.

 

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