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Padarias recebem toque de chef

Consultorias gastronômicas ampliam o mix de serviços das panificadoras tradicionais

Folhado doce tem preparo cuidadosoFolhado doce tem preparo cuidadoso - Foto: Leo Malafaia/Folha de Pernambuco

Na presença do chef consultor numa operação tão tradicional quanto a de uma padaria, é caminho sem volta. De uns tempos para cá, um não vive sem o outro. Também pudera, em mudanças profundas na estruturação de cozinha e no acabamento do produto, dificilmente essa relação se daria por modismo. É realidade de boa parte dos estabelecimentos atentos a uma questão sensível desse mercado: o consumidor não é mais o mesmo.

O cliente de todos os dias, aquele de olho na fornada das manhãs, tende a ser o mesmo frequentador assíduo dos bares e restaurantes da cidade. Essa memória gastronômica, na maioria das vezes bem-sucedida, costuma acompanhá-lo em todas as suas outras experiências, segundo a chef-consultora da Parla Deli, Sofia Mota. “A missão é fazer o tradicional bem feito, sem fugir dos itens que precisa ter, como sopas e comidas regionais, a exemplo da macaxeira e do guisado. Porém, apresentados de forma mais interessante”, diz, com a expertise de quatro anos de trabalho na Parla.

O nível de exigência dos clientes só fez aumentar. Ainda de acordo com Sofia, o motivo básico está nas trocas indispensáveis para esse tipo de operação. “Usar produtos frescos, não utilizar condimentos artificiais, nem molhos e recheios prontos. Inserir o uso mais artesanal possível, porque, como a escala de produção é grande, a tendência é usar muito produto de food service. Nesse caso, o trabalho do chef é retirar esse tipo de matéria-prima e colocar a comida com ficha técnica devidamente calculada”, reforça. Prova disso é o serviço de sanduíche com montagem na hora, croissants com recheio artesanal, tortas mais elaboradas, entre outras situações para café da manhã, bufê da tarde e ceia no fim da tarde.

Segundo a proprietária da padaria Nova Armada, Manoella Vilaça, esse tipo de parceria facilita a inclusão de novidades do mercado, uma vez que um único cliente volta pelo menos três vezes por semana. “Já faz dois anos que a chef Luciana Sultanum implementou as saladas, no modo à la carte, com cinco sugestões, e para montagem com acompanhamentos e molhos. Ela veio, treinou a equipe e passou três meses junto ao operacional”, recorda. Localizada no bairro da Torre, a panificadora está lá desde a década de 1930, passando do atendimento único de balcão ao mix de serviços para refeição.

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Por ser um mercado dinâmico, atento aos consumidores de supermercado, restaurante e conveniência, as interferências estão longe de terminar. “Luciana volta para uma implantação de cardápio e de produtos de lanchonete, inserindo novos sanduíches e repaginando clássicos, como o bauru. Nesse caso, desenvolvemos um espaço para servir essas novidades”, completa Manoella.


Vida saudável
Se o desafio está em trabalhar para o negócio não ser só pão, imagine mudar o estigma de que olhar sua vitrine engorda uns dez quilos? A chef e nutricionista da Padaria Jaqueira, Débora Wagner, sabe bem. Sua consultoria é tornar cada vez mais o lugar, que existe há mais de três décadas na Zona Norte do Recife, um polo de comidinhas saudáveis para quem controla a dieta ou tem sérias restrições alimentares.

É reposicionamento visível há mais de um ano, quando a unidade entregou sua estrutura reformada. Desde então, as sócias do lugar passaram a abraçar o mercado fit com sugestões low carb, lanches funcionais, entre outros itens atípicos para uma padaria. “Elas perceberam que tinha um ponto estratégico próximo a estudantes, ciclistas e visitantes da Praça. Nesse contexto, vamos mudar aos poucos toda a fabricação dos bolos para farinhas integrais e mais naturais. Também vamos tirar o açúcar refinado e colocar o demerara. A ideia é mudar o caráter de super refinados e açucarados de pães e outros produtos. Tudo bem que sempre terá aquela pessoa procurando o creme de confeiteiro e o sonho de padaria. Mas o nosso leque de opções cresceu”, comenta.

A proposta já se encaminha na varanda da casa, mas Débora promete estender a linguagem do fit e do orgânico para a área de self-service. “Vamos colocar espaguete de legumes, receitas sem glúten e lactose, opções de omelete e sopas. É incluir os alimentos saudáveis nos processos gerais da padaria, sem qualquer aditivo industrializado ou tempero que não seja natural”, afirma.

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