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Páscoa: época de clássicos à mesa

Nem só de bacalhau e chocolate vive o cardápio da Páscoa. Para uma data tão cheia de significados, conheça outros símbolos deliciosos para uma mesa tradicional da Semana Santa

Bolinha une bacalhau com catupiryBolinha une bacalhau com catupiry - Foto: Leo Malafaia/Folha de Pernambuco

Para uma época tão ligada à fé e tradição, a mesa da Páscoa segue intocável ao longo dos tempos. Os pratos servidos à mesa cumprem o papel de ligar o comensal ao significado maior da ressurreição. Carne na sexta-feira Santa, nem pensar. A igreja Católica sugere aos fiéis que essa restrição seja uma das formas de reconhecer o sacrifício de Jesus Cristo no dia da crucificação. No lugar da proteína vermelha, os pescados surgem como opção principal de quem não quer fugir do simbolismo cristão.

Segundo o padre Josivan Sales, é proibido comer carne do animal em que o sangue é quente. Por isso, peixes e frutos do mar estão liberados para consumo, dentro do que diz o Código de Direito Canônico. “A bíblia faz referência ao jejum, mas não se especifica. Essas particularidades são das tradições religiosas judaica e cristã”, adianta. Quando os hábitos culinários entram no contexto, associe a reflexão dessa época do ano às referências gastronômicas inseridas pelos colonizadores portugueses. A proximidade com o litoral fez daquela região da Europa uma das mais ricas nesse tipo de insumo.

A costa brasileira não fica atrás e oferece uma variedade de pescados típicos de água doce e salgada, muito bem apresentada nos pratos servidos ao longo do ano. Para o chef do restaurante Patuá Delícias do Mar, em Olinda, Alcindo Queiroz, o bacalhau mais apreciado no mercado é o do Oceano Atlântico, chamado Gadus Morhua. Quando cozido, ele se desmancha em lascas macias e generosas, que cozinheiro internacional nenhum bota defeito. “Mas é uma espécie difícil de encontrar e com incremento de valor considerável. Uma boa pedida é usar a pescada amarela. Saiba o que vai preparar antes para não querer fazer tudo ao mesmo tempo. Na hora de cozinhar, retire ele fresco da geladeira, tempere com sal, pimenta e corte no pedaço que quiser. Sele os dois lados e, finalmente, coloque no molho desejado. Não deixe para cozinhar tudo junto”, sugere o chef.

Bacalhau é estrela no cardápio do Patuá Delícias do Mar

Bacalhau é estrela no cardápio do Patuá Delícias do Mar - Crédito: Léo Malafaia/Folha de Pernambuco

Quem preferir usar o forno, a técnica do papelote, ou folha de alumínio forrando a travessa, é uma opção para concentrar o calor de forma mais ágil. “E se for um filé de peixe, cozinha ainda mais rápido”, diz Alcindo, que todos os anos oferece um cardápio específico de Páscoa no seu restaurante. O menu, com itens de entrada, principal e sobremesa, reúne clássicos repaginados. Um deles é o bolinho crocante de bacalhau afrontosamente recheado com catupiry. De principal, chama atenção uma pedida tão regional quanto a favada, agora incrementada com camarão, peixe, polvo, lula, mexilhões, lagosta, charque e bacon. Sai ainda com arroz, purê de macaxeira e farofa amanteigada. Por fim, o chocolate, símbolo mor do período, vira uma concha recheada com creme refrescante de jaca e fios de caramelo salgado.

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Quem também faz jus à culinária típica da época é o chef César Santos, do Oficina do Sabor. A casa, já conhecida pela habilidade com os pescados, lançou mais uma vez um menu específico. Começa com mini-pastéis de queijo e de siri com geleia de uva. De principal, o bacalhau divino tem peixe no azeite com pimentões coloridos e azeitonas, servido com arroz de coco, purê de jerimum e bredo. A sobremesa fica por conta de um ovo de chocolate recheado com fondant de chocolate e farofinha de amêndoas com castanha. Disponível entre 16 e 20 de abril.

Bem acompanhado
Não tem principal que passe despercebido ao lado de iguarias tão clássicas do período como bredo, quibebe e feijão de coco. Mas vamos à ordem. O primeiro dessa lista é uma plantinha simpática, típica da América do Sul, geralmente esquecida nos outros meses. Sua utilização na cozinha é herança africana e pode ser feito como um refogado no azeite ou acrescido ao leite de coco.

Já o quibebe é um velho conhecido dos nordestinos, por se tratar de um purê cremoso de jerimum. Não menos popular do que o típico feijão de coco, apresentando o grão cozido com coco fresco ralado, servido na forma de um creme espesso e escuro. Não se sabe bem sua origem, mas pode ter influência africana e indígena no processo.

Cuidados nutricionais
Por se tratar de uma época abastecida por carne branca e vegetais, muitos acham ser mais fácil controlar a dieta. Ledo engano, segundo a nutricionista Helen Lima. “Mesmo sendo frutos do mar, a gente precisa ter cuidado com a escolha. O camarão, por exemplo, é fonte importante de colesterol. Já a ostra pode trazer toxinas nocivas ao corpo. Por outro lado, há peixes que são boas fontes de gordura, como sardinha, cavala e arenque”, resume.

Ainda segundo a especialista, o modo de preparo das receitas faz toda a diferença no aporte calórico, principalmente para quem exagera nos pratos à base de leite de coco. Quando a sobremesa tem chocolate, a dica é preferir a versão com 50% ou 70% de cacau, por possuir maior teor de antioxidantes.

Bom para veganos
Para a refeição em família não se tornar uma tortura, veganos podem fazer adaptações. A dica da culinarista e empresária Carla Falcão, da Vegan’n Roll, é trocar a moqueca tradicional por uma de shitake e ervilha, rica em proteína. “Já o famoso bacalhau pode se tornar um jacalhau com molho à base de castanha, em que a fruta ainda sai com rodelas de batata”. Em relação ao ovo de Páscoa, “vale procurar quem trabalha com produção artesanal voltada para esse público”, resume. 


Roteiro para o almoço da Páscoa


 O The Black Angus da Conselheiro Aguiar, em Boa Viagem, fez um menu específico. De entrada, seis bolinhos de bacalhau ao molho de limão (R$ 49). Entre os principais, lombo de bacalhau assado com purê de alho negro e crosta de Parma dourada (R$ 69). De sobremesa, pavê de chocolate com calda de doce de leite (R$ 15). Informações: 3031.2097.

O Spettus Boa Viagem vai incrementar o bufê com peixes, frutos do mar, saladas e sushis. Neste mês, o rodízio da casa está por R$ 99,90 por pessoa. Informações: 3326-3070.

O Ponte Nova sugere um filé de pescada amarela grelhada sobre arroz ao bisque de camarão, picadinho de aspargos verdes, cubinhos de tomates e farofa crocante de ervas (R$ 64). Informações: 3327.7226.

O Villa Bistrô lança para a época o filé de pescada grelhada na manteiga sobre arroz ao creme de parmesão, regado ao molho pomodoro e amêndoas laminadas (R$ 44). Informações: 3441.7938.

Para o Bercy, Joca Pontes fez o crepe recheado com bacalhau desfiado, queijo muçarela e catupiry, mais creme de jerimum, azeitonas e folhas de rúcula (R$ 29,90) Informações: 3441.7938.

O Donatário antecipa o festival Bacalhau do Dona. Na lista, espaguete Almorol, massa com lascas de bacalhau, camarões no pesto de tomate concassé, azeitona, manjericão, castanha e parmesão. Informações: @rest_donatario.

A Morosi lançou a Torta di Pasqua, sobremesa típica da região central da Itália. Trata-se uma torta salgada, que leva farinha de qualidade, ovos, queijos pecorino e parmesão, pimenta-do-reino e noz moscada. Informações: 3877.7290.

 

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