Gastronomia

Profissionais de gastronomia apontam as tendências para o setor no ano de 2022

Mais sustentável e com menos incertezas à frente, a cadeia alimentar prevê um ano de ajustes no salão e foco nos ingredientes nacionais

Alimentação saudável promete ganhar mais espaçoAlimentação saudável promete ganhar mais espaço - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

É difícil prever as novas etapas de um mercado que ainda tenta se reerguer dos efeitos provocados pela pandemia. Em quase dois anos, chefs, consumidores, empresários e fornecedores do setor gastronômico precisaram adaptar suas estratégias, atentos ao contexto da saúde. À medida que a vacinação evoluiu no Brasil e a roda econômica voltou a girar, novas expectativas foram criadas dentro do segmento, que entra em 2022 com aquele otimismo comum a todo o brasileiro.
 



Alimentação fora do lar

Segundo o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Pernambuco (Abrasel-PE), André Araújo, os números do último mês de 2021 ainda não apontam para uma plena recuperação do setor, devido ao alto endividamen­to carregado até então, mas abrem uma perspectiva mais saudável de mercado. Isso se dá, porque as pessoas passaram a se sentir mais seguras em circular nas ruas, fortalecendo a alimentação fora de casa.  

“Já temos um número que é 3% a mais do que tivemos no mesmo período do ano passado. O que aponta para um crescimento real. Outro aspecto é o controle da dívida. A partir do momento em que você retoma o fluxo de caixa do empreendimento, você tem capacidade de amortecer essa questão. Fica muito difícil, agora, sanar um ano e meio de dívidas”, resume. 

Ainda segundo André, o próximo ano deve ser de recuperação para, somente em 2023, ainda no segundo semestre, existir um crescimento real. “O setor de bares e restaurantes sempre mostrou ter capacidade de recuperação forte, por conta da extensa malha de emprego que oferecemos, da capacidade de adaptação, de aprendizado e de manuseio de atendimento ao público. Ainda assim, muita gente boa foi para outros setores. Há esse crescimento, que está sendo lento, mas é gradual e firme”, completa.

Por outro lado, o jornalista e crítico gastronômico Josimar Melo pensa que o período da pandemia mostrou a muita gente o valor da cozinha de casa, dos pratos afetivos e do valor que deve ser dado ao ofício do cozinheiro e do restaurante. “Espero que nesta retomada, estes valores sejam incorporados pelos restaurantes e pelos clientes, valorizando pratos e sabores familiares, produtos de agricultura local e familiar, e criando nos restaurantes um clima de convivialidade, descontração e comunhão. Nada garante que o ser humano de fato aprenda com seus erros (como o erro de violentar a natureza a ponto produzir pandemias deste quilate); mas fica pelo menos a esperança de que assim o faça”, conclui.

Queijo pernambucano com mais destaqueQueijo pernambucano ganha mais espaço (Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco)
 



Produtos brasileiros

A alta dos ingredientes em 2021, a exemplo da carne vermelha, tende a valorizar insumos mais acessíveis ao cozinheiro. Segundo a chef Gi Nacarato, que nos últimos tempos vem destacando a valorização de produtos locais, o uso de elementos regionais é um caminho sem volta. “Está tudo muito caro. As importações estão caras. E por diversas razões, a começar pela crise que estamos passando. Então, as pessoas vão buscar mais ingredientes locais, promovendo uma grande fusão de algumas cozinhas com esses itens”, aponta.

Para ela, em Pernambuco os restaurantes investirão ainda mais em espaços abertos, usando e abusando desses cardápios mais acessíveis.  Aliás, não só aqui, mas no Brasil como um todo. “Claro que, muito por necessidade, mas isso também será uma oportunidade excelente de os chefs de cozinha se debruçarem mais sobre os ingredientes locais, seja para pesquisar ou testar  o que a gente tem”, resume, prevendo um intercâmbio maior deste asssunto entre os profissionais da área. 

Pratos leves e saudáveis

A tendência dos ingredientes frescos também promete ganhar força ao longo dos próximos meses, segundo o chef Alcindo Queiroz. Leia-se a predominância de temperos asiáticos, formatando uma cozinha leve e, ao mesmo tempo, saborosa. “A busca pelo comer bem está cada vez mais forte, através de menos itens processados e mais frescor”, defende. 

Ainda na aposta de Alcindo, haverá uma valorização maior dos legumes de boa qualidade, por exemplo. “Porque não adianta uma ter uma cozinha incrível sem o básico. Isso acaba com qualquer insumo caro que haja no prato”, diz, detalhando que esse interesse existe tanto nas feiras livres, quanto n mesa dos restaurantes, a exemplo do seu Patuá, localizado em Olinda. Comer de maneira saudável entra nesse cenário, com o apelo da alimentação funcional, porém saborosa.

Em paralelo, o chef também acredita no maior interesse pelos ingredientes artesanais à base de leite, justificado pela qualidade na qual os laticínios estão sendo produzidos em Pernambuco. “O mercado local tem ofertado queijos fantásticos e isso ajuda muito no consumo. Além disso, também vejo um resgate crescente de receitas até então em desuso, que saíram de moda e hoje tentamos recriar de forma impecável”, conta.

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