Sabores

Semana Santa: especialistas dão dicas de harmonização de vinhos para o período

Confira dicas valiosas para ajudar a elevar a experiência gastronômica neste feriado

Harmonização de vinhosHarmonização de vinhos - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

O período da Páscoa renova a tradição do consumo do bacalhau e pescados diversos, bem como dos chocolates e sobremesas que não podem faltar. O vinho também é indispensável à mesa e, diante desse banquete, uma boa harmonização se faz necessária. 

Para ajudar nas melhores escolhas para cada receita, especialistas no assunto trazem dicas valiosas para ajudar a elevar a experiência gastronômica neste feriado, seja em um almoço em família ou jantando entre amigos. 

“É comum neste feriado religioso o consumo de vinhos combinado com as comidas típicas da época. Para além do já convencional combo de vinho branco fresco e aromático com o peixe de coco ou da harmonização estrutural de um vinho tinto de boa acidez e taninos macios com uma robusta bacalhoada, pode-se ampliar essa experiência sensorial na combinação das sobremesas de chocolate (e até mesmo o tradicional ovo de Páscoa) com vinhos doces e licorosos”, orienta Robson Lustosa, professor de Enogastronomia e coordenador do Curso de Gastronomia da Faculdade Senac Pernambuco. 

Vinho com sobremesa pode?
Uma dúvida comum sobre harmonização de vinhos é sobre a combinação com preparações doces. Para não errar no que beber durante as sobremesas, algumas dicas podem ajudar. “Os chocolates possuem três variáveis que devem ser consideradas quando da sua harmonização com vinhos: a quantidade de açúcar, de gordura (manteiga de cacau) e de cacau. Portanto, o casamento do vinho com chocolate vai depender, de forma geral, do tipo de chocolate que se queira harmonizar”, ensina Robson Lustosa. 

“Quanto maior o percentual de cacau e menor a concentração de açúcar na formulação do chocolate, é possível realizar a harmonização do chocolate com vinhos tintos finos nobres, de teor alcoólico elevado (próximo ou acima de 15%) e taninos maduros, pois estes terão estrutura e riqueza aromática para suportar a intensidade e o retrogosto marcante do chocolate. Vinhos fortificados, como o vinho do Porto tinto, também são excelentes combinações, pois combinam similaridade de tanicidade (uva tinta e cacau) e contraste de amargor do chocolate com a doçura do vinho”, detalha o professor. 

“Chocolates de baixa concentração de cacau, tendem a ser mais açucarados, logo pedem vinhos doces na mesma intensidade, além de maior concentração de gordura; portanto, doçura e acidez se tornam elementos interessantes na harmonização, todavia o foco ficará na doçura para que chocolate e vinho se equilibrem, sobretudo chocolates ao leite e chocolate branco. Inovações como o chocolate Ruby, de sabor mais frutado e ligeiramente ácido, pode ser combinado com vinhos espumantes rosés bruts, demi-secs ou doces que também tragam essas notas de frutas vermelhas típicas desse tipo de chocolate”, completa o especialista. 

Harmonização de vinhos e sobremesas"Chocolates de baixa concentração de cacau, tendem a ser mais açucarados, logo pedem vinhos doces na mesma intensidade"

Harmonizando ovos de Páscoa
“Na hora de harmonizar o ovo de Páscoa, segue-se a mesma orientação para o chocolate (já que o ovo é feito de algum desses tipos), mas a atenção aos recheios é essencial, pois além da doçura, podem ser intensos de sabores (nozes, frutas vermelhas, cremes entre outros), e o ideal é buscar vinhos com notas aromáticas similares ou que se complementam, como por exemplo vinhos por passagem em barrica de carvalho que trarão aromas abaunilhados ou de nozes”, orienta Robson.  

“Para quem gosta de sobremesas a base de chocolate, o princípio permanece o mesmo: intensidade do cacau (o que afeta o grau de amargor e potência da sobremesa), a doçura e a gordura presente. O Brownie já se tornou um queridinho na mesa brasileira e sua harmonização com vinhos requer especial atenção não apenas ao chocolate, mas também à elevada quantidade de açúcar e manteiga utilizados em seu preparo. Assim, vinhos licorosos e fortificados, como o vinho do Porto ou da Madeira são excelentes opções para sustentar a potência desta preparação açucarada”, detalha. 

“O Blondie, versão alourada do brownie, como faz uso do chocolate branco e mesmo ingredientes como doce de leite pode ter uma perspectiva ampliada para vinhos espumantes doces a exemplo do Moscatel, os quais vão possuir intensidade de doçura e efervescência da perlage para auxiliar na limpeza do palato”, conclui o professor. 

Queijos e vinho“A ideia é experimentar diferentes combinações e descobrir o que mais agrada ao seu paladar”

Como harmonizar queijos e vinhos
Para elevar a experiência na harmonização dos vinhos com o menu na Semana Santa, a sommelière da Wine Concept Brasil, Jorgeane Meriguette, ensina como escolher o melhor vinho para cada tipo de prato.

A primeira sugestão é uma tábua de queijos mais suaves e cremosos, como queijo brie ou queijo de cabra, que complementam bem as notas frutadas e a acidez do espumante. Também vai bem com queijos mais ácidos, como queijo gorgonzola, que pode contrastar de forma interessante com a acidez dessa bebida. Ela aconselha a evitar queijos muito fortes ou salgados, pois podem sobrepor ao espumante.

“A ideia é experimentar diferentes combinações e descobrir o que mais agrada ao seu paladar”, explica Jorgeane.

Dando sequência às sugestões da especialista, o “arroz de polvo”, rico em sabores e geralmente harmonizado com vinhos brancos. A ideia é escolher um vinho fresco e frutado, com acidez equilibrada. “Essas características vão realçar o sabor do prato e limpar o paladar. Se a opção foi um vinho com influência do mar será uma ótima escolha”, afirma a sommelière.

Bacalhau"Rótulo com a uva Alvarinho é uma excelente escolha para acompanhar esse prato"

Harmonização com bacalhau
O prato mais tradicional dos almoços de Páscoa é o bacalhau e a dica da profissional é harmonizar um vinho branco com um “Bacalhau à Lagareiro”, receita tradicional portuguesa, com sabores intensos. É geralmente cozido no forno, regado com azeite e acompanhado de legumes. 

Segundo a especialista, um rótulo com a uva Alvarinho é uma excelente escolha para acompanhar esse prato, em razão da sua acidez e frescor, que ajudam a equilibrar a gordura do bacalhau e a intensidade dos sabores. A sua frutosidade também complementa os aromas e sabores do prato. Para quem não dispensa o vinho tinto na Páscoa, esse bacalhau também vai bem com um tinto jovem, leve e frutado. A fruta vermelha e a acidez do vinho podem complementar os sabores do prato.

Para finalizar, na sobremesa a indicação é seguir a harmonização infalível do chocolate com vinho do Porto. “O sabor caramelizado e as notas de frutas secas do vinho do Porto Tawny ou Ruby combinam perfeitamente com o chocolate ao leite, criando uma harmonização suave e equilibrada”, finaliza a sommelière.

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