Uma cozinha quase esquecida
São Paulo perdeu sua identidade com o próprio território
A cozinha paulista que “teima em desaparecer”, que não existe mais no cotidiano, que é desprezada e tenta ser suprimida por representar o avesso do que se entende por moderno é o objeto do livro “A Culinária Caipira da Paulistânia”, pela Três Estrelas.
Motivados pela busca de um substrato comum desse antigo modo de comer, hoje sustentado no imaginário, os autores, o sociólogo Carlos Alberto Dória e o chef de cozinha Marcelo Corrêa Bastos, rompem com a lógica da divisão política entre os estados e assinam uma obra inovadora. Confira entrevista com Dória.
Os paulistanos negam a origem de sua cozinha?
Há um dualismo na sociedade brasileira, que se industrializa de um lado e mantém um ruralismo atrasado de outro. Isso é o que afasta o caipira do que foi em boa parte obra sua, o estado de São Paulo. As quitandas, o comércio de carne, a venda de mantimentos vão sendo vistos como ultrapassados e os imigrantes italianos trazem novos padrões, a tal ponto que os paulistanos olham para o interior e não se reconhecem mais.
Minas exporta a sua cozinha, a Bahia e o Pará idem. São Paulo só absorve?
Exatamente. A nossa virtude é ser consumista, tanto de coisas do exterior como de outras regiões.
O livro faz uma espécie de crítica ao “desenraizamento dos paulistas”?
Se pensarmos em cozinhas regionais, na França, na Itália, ou mesmo no Brasil, no Nordeste, no Norte, há uma identidade maior com o território. São Paulo perdeu isso.
Mas há um substrato comum dessa cozinha que se espalha com bandeirantes e tropeiros e se particulariza em algumas regiões?
O milho e suas várias formas e preparações, o feijão, a abóbora. A partir desse núcleo, são agregadas algumas variantes regionais, como guariroba, pequi, pinhão.
Com a decadência das minas, os sítios passam a gestar a culinária de subsistência?
É no sítio que esses ingredientes se combinam. É um enorme território de formação e consolidação da culinária caipira. O porco é incorporado pelos portugueses, seja como carne ou produtor de banha, elemento central na conservação.
Trata-se, aliás, de uma cozinha de conservas?
Uma das funções dessa cozinha é suprir a matulagem de quem desbrava terras e de conservar alimentos. Então há conservas de frutas em açúcar, de carne em banha, pela desidratação. Pobreza e simplicidade são traços dessa cozinha.
A mandioca é celebrada como a rainha do Brasil, mas São Paulo é uma civilização do milho, como sugere Sérgio Buarque de Holanda?
Quando os colonizadores chegam aqui, a grande alimentação dos índios é o milho. O milho tem ciclo curto e se adapta mais à conquista territorial se comparado à mandioca, cujo ciclo longo sugere uma vida sedentária. Essas diferenças favorecem a funcionalidade do milho, que envolve um conhecimento indígena em seu aproveitamento, como a farinha.
É possível acessar o gosto do passado mesmo com a perda de variedades de ingredientes?
O livro também é uma denúncia dessa perda de diversidade e do empobrecimento do gosto, especialmente do século 19 para cá, quando há uma simplificação da produção. As espécies desapareceram, e o que chega à mesa hoje não tem o sabor que tinha.
A industrialização e a negação do caipira contribuem para o desaparecimento dessa cozinha?
Sem dúvida. Por que o ora-pro-nóbis existe em Minas? Porque as pessoas usam, preservam. Na medida em que deixam de usar, essas coisas desaparecem. Há um distanciamento em relação aos antigos modos de comer e um empobrecimento geral.
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SERVIÇO
"A culinária caipira da Paulistânia"
Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos
Editora Três Estrelas
Preço: R$ 62,90 (368)