Uma ode ao gosto: obra de Brillat-Savarin ruma para os 200 anos

"A dona de casa deve sem­­­pre ter certeza de que o café é excelente; e o dono, de que os licores são de primeira qualidade". Frase dita e registrada pelo advogado e político francês, e de quebra, também cozinheiro, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826), que sintetiza o pensamento social - e costumes - de uma época não tão longínqua da nossa. Apesar de ser carregada de um anacronismo sem igual, ainda mais em se tratando de gastronomia, Jean responde por uma das maiores obras sobre alimentação de todos os tempos.

Escreveu o "Physiologie du goût", ou em bom português "Fisiologia do gosto", datado de 1825, portanto, rumando para o segundo centenário. É, ainda hoje, considerado um divisor de águas no âmbito das reflexões sobre gastronomia do ponto de vista do bem-estar, mas também como ciência. Daí, portanto, a palavra fisiologia no título de uma publicação sobre comida fazendo todo o sentido: do grego physis, ou "natureza", "função" ou "funcionamento", e logos sendo "palavra" ou "estudo".

Subtraindo excessos, e filtrando as visões sociais segregadoras do anfitrião integrante da aristocracia da França, o escrito é uma defesa da gastronomia como força motriz dos vínculos. "A gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta", setenciou logo na introdução do capítulo 18 "Definição da gastronomia". Não satisfeito, joga sobre ela a responsabilidade de "zelar pela conservação dos homens, por meio da melhor alimentação possível".

Seguindo esse raciocínio, não seria de espantar que Savarin já tratasse de...dieta. Sim, ele aborda os efeitos da dieta sobre o trabalho e no sono. Sem esquecer da obesidade, tema tão atual que serve como ponto de partida para dezenas de estudos científicos.

Segundo o aristocrata, "a gastronomia governa a vida inteira do homem; pois os choros do recém-nascido reclamam o seio de sua ama-de-leite, e o moribundo recebe ainda com prazer a poção suprema que, infelizmente, não pode mais digerir".

A lógica de uma obra considerada a bíblia da gastronomia é tê-la como leitura base na evolução de qualquer estudante da área. A visão geral do autor pode ser discutida e aprofundada para os dias de hoje, segundo o chef francês radicado no Brasil Laurent Suaudeau, que mantém uma escola de formação de cozinheiros em São Paulo e sempre recomenda o livro. A relevância da publicação pode ser medida pelo exemplar original assinado por Brillant-Savarin, mantida como relíquia no acervo pessoal do chef. “Permito apenas que tire uma foto, mas não empresto”, orgulha-se.

O cuidado é só um pequeno gesto de Laurent diante das reflexões ao folhear as páginas já bem desgastadas. “É claro que alguns conceitos não se aplicam totalmente aos dias de hoje, mas o interessante é sua análise sobre o que é comer bem. Nisso, ele exalta a importância do anfitrião e o ato de receber corretamente”, defende o chef francês, que valoriza, entre outros aspectos, a linguagem irônica do autor.

Do ponto de vista técnico, a publicação cumpre o papel de ser uma das primeiras a tratar gastronomia de maneira científica e multidisciplinar até mesmo vinculada à sexualidade e sentimentos. Assim analisa o historiador e escritor Frederico Toscano, com os olhos de quem representa a nova geração de autores sobre o assunto. “Eram frequentes naquela época textos voltados para saúde ou mesmo culinária, por meio de receitas e suas medidas. Ele conseguiu o feito de unir tudo de maneira mais coerente e, claro, acabou estimulando os trabalhos em diante”, revela.

Ainda segundo Toscano, a história, até começo do século 20, era uma ciência que se dedicava a grandes personagens e seus acontecimentos, esquecendo fatos importantes em torno dos soldados rasos e da mentalidade da população da época. Embora isso só venha a mudar com o movimento historiográfico da Escola dos Annales, em meados da década de 1920, Savarin já ensaiava a gastronomia como algo válido a ser pesquisado, a partir da "Fisiologia do gosto".

Vale lembrar o contexto em que o material foi escrito, uma época de mudanças na relação das pessoas com a comida, quando no século 19 não havia o hábito de frequentar restaurantes. Era o tempo em que as estalagens cumpriam a função de alimentar quem estava de passagem. “O papel do autor foi o de democratização ao falar sobre gastronomia ao público que estava surgindo”, analisa a jornalista e pesquisadora pernambucana Renata do Amaral. Para ela, certas afirmações do livro podem soar estranhas hoje, por conta da transformação do tema ao longo dos anos. “Tem momentos em que ele quer ter um embasamento científico, mas vira mesmo um ‘achismo’, como na parte em que define o perfil do gastrônomo por meio de características físicas.

Poderia até ser o pensamento daquela época, mas hoje sabemos que o gosto se forma a partir das experiências que você adquire e da cultura na qual se desenvolve”, completa.

Com as lições desse período e a intensa produção da atualidade, não é difícil afirmar que os conhecimentos sobre gastronomia continuam sendo produzidos, inclusive fora das academias, como lembra Frederico Toscano ao falar dos escritores extra muros.

“Existe o conteúdo construído com método científico e tem os que produzem muito fora disso, como o sociólogo Carlos Alberto Dória”, reforça. Para Amaral, é possível encontrar textos equivalentes ao que hoje seria a fisiologia do gosto. Para aprofundar a leitura numa visão atual, ela indica três livros de linguagens bem diferentes.