Veganismo é boa realidade no Quina do Futuro
A ausência de ofertas também nos deixa no escuro sobre as outras possibilidades do lado de lá do globo.
Se não sobrassem credenciais ao restaurante Quina do Futuro, poderia passar horas discorrendo sobre a relevância que o trabalho do sushiman e cozinheiro André Saburó Matsumoto tem para o mercado gastronômico não somente local - suas pesquisas têm captado o interesse de peixes grandes, como o uberchef Alex Atala (D.O.M).
Rigoroso com a qualidade e o caráter técnico da cozinha essencialmente nipônica, Saburó vem se especializando em atum, ingrediente símbolo da culinária da terra natal dos seus pais, seu Júlio e dona Tomiko. Pensar em Japão é pensar em peixe cru, meio óbvio. Mas o nosso parco conhecimento sobre a culinária daquele país nos limita à mesa. A ausência de ofertas também nos deixa no escuro sobre as outras possibilidades do lado de lá do globo.
Em uma recente viagem ao Japão, o próprio Saburó se surpreendeu com o largo uso dos legumes em preparos protagonistas nas mesas domésticas e profissionais. Voltou com aquela inquietação atrás da orelha e a ideia de explorar a matéria-prima de forma mais íntima. Levou algum tempo para concretizar o upgrade no cardápio, que também foi motivado pelo seu constante anseio de proporcionar experiências inéditas à sua sortuda clientela.
Hoje, enfim, o restaurante oferece um combo de sushis veganos que não fica à sombra das peças tradicionais com pescados, moluscos e crustáceos. A missão foi dada a chef Giovana Nacarato, caruaruense de nascença, mas que vem rodando o mundo, atuando em casas do quilate do D.O.M, Mocotó, Kinoshita, em São Paulo, e, que, no momento, está na cozinha do Quina.
“Giovana tem o apuro técnico necessário para desenvolver um menu inédito, como o vegano. Ela topou o desafio e está à frente da execução”, esclarece o chef, que está vendendo o combo com 12 sushis - pares de berinjela, tomate, cenoura, tomate, cebolinha, beterraba e pepino. Quer ampliar o menu até chegar em 15 legumes. O prato não consta do cardápio físico, mas pode ser pedido em qualquer horário, mas a quantidade é limitada. Ainda em fase de implementação, a cozinha solta apenas seis combos no almoço e mais meia dúzia no jantar.
Para uma carnívora como eu, o que seduz é justamente a interferência nas texturas que Nacarato e Saburó fazem, transformando o conceito de veganismo em uma bela experiência à mesa, independente de bandeiras. A crocância natural de alguns legumes, como cebolinha e cenoura, sobressaem com cocções e métodos clássicos - branqueamento, confit. O corte de berinjela é o que mais surpreende: filetado à semelhança de um shitake, fica à beira da cremosidade, maciez adquirida com o cozimento na própria água e com a casca servindo de isolante, resultando na ausência de notas amargas. Aos legumes são agregados ponzu, óleo de gergelim, ají amarelo e aïoli. “A ideia é concentrar o máximo de sabor em pequenas porções”, finaliza Saburó.