Veganismo é boa realidade no Quina do Futuro

A ausência de ofertas também nos deixa no escuro sobre as outras possibilidades do lado de lá do globo.

O prefeito Miguel Coelho e o ministro de Minas e Energia, Fernando Filho, inauguraram, nesta quinta (29), a primeira etapa do Centro de Referência em Energia Solar de PetrolinaO prefeito Miguel Coelho e o ministro de Minas e Energia, Fernando Filho, inauguraram, nesta quinta (29), a primeira etapa do Centro de Referência em Energia Solar de Petrolina - Foto: Jonas Santos/Divulgação

Se não sobrassem credenciais ao restaurante Quina do Futuro, poderia passar horas discorrendo sobre a relevância que o trabalho do sushiman e cozinheiro André Saburó Matsumoto tem para o mercado gastronômico não somente local - suas pesquisas têm captado o interesse de peixes grandes, como o uberchef Alex Atala (D.O.M).

Rigoroso com a qualidade e o caráter técnico da cozinha essencialmente nipônica, Saburó vem se especializando em atum, ingrediente símbolo da culinária da terra natal dos seus pais, seu Júlio e dona Tomiko. Pensar em Japão é pensar em peixe cru, meio óbvio. Mas o nosso parco conhecimento sobre a culinária daquele país nos limita à mesa. A ausência de ofertas também nos deixa no escuro sobre as outras possibilidades do lado de lá do globo.

Em uma recente viagem ao Japão, o próprio Saburó se sur­preendeu com o largo uso dos legumes em preparos pro­tagonistas nas mesas domésticas e profissionais. Voltou com aquela inquietação atrás da orelha e a ideia de explo­rar a matéria-prima de for­ma mais íntima. Levou algum tem­po para concretizar o upgra­de no cardápio, que também foi motivado pelo seu cons­tante anseio de proporcionar experiên­cias inéditas à sua sortuda clientela.

Hoje, enfim, o restaurante oferece um combo de sushis veganos que não fica à sombra das peças tradicionais com pescados, moluscos e crustáceos. A missão foi dada a chef Giovana Nacarato, caruaruense de nascença, mas que vem rodando o mundo, atuando em casas do quilate do D.O.M, Mocotó, Kinoshita, em São Paulo, e, que, no mo­mento, está na cozinha do Quina.

“Giovana tem o apu­ro técnico necessário para desenvolver um menu inédito, como o vegano. Ela topou o desafio e está à frente da execução”, esclarece o chef, que está vendendo o combo com 12 sushis - pares de berinjela, tomate, cenoura, tomate, cebolinha, beterraba e pepino. Quer ampliar o menu até chegar em 15 legu­mes. O prato não cons­ta do cardápio físico, mas pode ser pedido em qualquer horário, mas a quantidade é limitada. Ainda em fase de implementa­ção, a cozinha solta apenas seis combos no almoço e mais meia dúzia no jantar.

Para uma carnívora como eu, o que seduz é justamente a interferência nas texturas que Nacarato e Saburó fazem, transformando o conceito de veganismo em uma bela expe­riência à mesa, independen­te de bandeiras. A cro­cân­cia natural de alguns legu­mes, como cebolinha e ce­nou­ra, sobressaem com coc­ções e métodos clássicos - bran­queamento, confit. O cor­te de berinjela é o que mais surpreende: filetado à semelhança de um shitake, fica à beira da cremosidade, maciez adquirida com o cozi­mento na própria água e com a casca servindo de isolante, resultando na ausência de no­tas amargas. Aos legumes são agregados ponzu, óleo de gergelim, ají a­ma­relo e aïoli. “A ideia é concen­trar o máximo de sa­bor em pequenas porções”, finaliza Saburó.

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