Gastronomia

Você sabe fazer a correta higienização dos alimentos?

Conhecer a procedência dos alimentos e garantir sua higienização diminuem riscos para a saúde

Limpeza das mãos e dos utensílios é essencial na cozinha Limpeza das mãos e dos utensílios é essencial na cozinha  - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Nem mesmo o prato mais bonito e capri­chado está livre de oferecer algum ti­po de risco à saúde. Por trás de qualquer receita existe uma cadeia respon­sá­vel pela produção, abastecimen­to e manuseio de ingredientes que se torna­­rão a comida pronta levada à mesa. Um tra­jeto importante que ganha espaço neste mês de junho, quando a Organização das Nações Unidas (ONU) celebrou o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, no último dia 7.
 



Pontos de alerta 

O tema, instituído há quatro anos, não existe à toa. Uma em cada dez pessoas adoece por ano, em razão do consumo de alimentos contaminados. Também há perda de vidas, com 420 mil óbitos por ano, sendo boa parte de crianças menores de cinco anos. Ainda segundo levantamento da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), mais de 200 doenças são causadas pela ingestão de produtos infectados com bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas, como metais pesados.  

No campo, a chamada rastreabilidade vem sendo discutida por especialistas atentos na procedência dos alimentos. Saber a origem correta dos produtos, com informações sobre plantio, cultivo e transporte, ajuda a diminuir a informalidade em torno de itens agrícolas, dando mais segurança aos pontos de abastecimento, como supermercados, bares e restaurantes. 

Trabalho de fiscalização

Nesse contexto, a Vigilância Sanitária acessa onde o consumidor não costuma entrar. Na cozinha de estabelecimentos comerciais está outro grande ponto de contaminação, que vai além de dados como prazo de validade. Temperatura, forma de acondicionamento, condições do ambiente e até controle de pragas estão relacionadas à integridade do alimento. “Já pelo lado da população, é preciso ficar atento aos detalhes. Observar como o alimento está sendo apresentado e como estão as características sensoriais. Tem micro-organismo que não altera o cheiro, mas causa bolor, por exemplo”, alerta a gerente de Vigilância Sanitária do Recife, Daniele Feitosa.

Ainda de acordo com a gerente, itens como peixe fresco precisam estar com escamas no corpo, olhos brilhantes e cheiro típico de mar. “Atenção para os sacos com carne congelada. Há quem retire o item do freezer e desista da compra, descartando-o em outro lugar. O recongelamento produz cristais de gelo, indicando esse manuseio que pode gerar micro-organismos tóxicos à saúde”. Na rua, vale prestar atenção em ferramentas de trabalho. Uma faca suja pode contaminar frutas fatiadas. “Hoje, existe mais consciência e informação da população, mas já inutilizamos muita caixa de isopor e orientamos os ambulantes na preparação correta”, conclui.

Dentro da cozinha

Para minimizar qualquer infecção, especialistas em saúde são unânimes em reforçar a necessidade dos cuidados dentro da cozinha, logo na chegada da matéria-prima. Segundo a nutricionista e professora da Faculdade Senac PE Fábia Gurgel, tudo começa com limpeza e sanitização de vegetais, passando pela armazenagem correta de cada tipo de alimento, seja congelado, refrigerado ou seco. Nas dicas repassadas a chefs e cozinheiros em geral, um cuidado especial ao pré-preparo de carnes. “Que deve ser feito em sala climatizada. Não sendo, as carnes não devem passar mais que 30 minutos em temperatura ambiente”, destaca. 

O procedimento profissional ainda inclui etiquetas de todos os produtos com data de produção e validade, higiene rígida de todos os ambientes, bancadas e utensílios envolvidos com manipulação dos alimentos e, por fim, higiene do manipulador, com a lavagem de mãos completa. “Existe uma relação direta com a quantidade de água livre nos alimentos e multiplicação de micro-organismos, a isso chamamos de atividade de água. Os micro-organismos precisam de água, nutrientes e temperatura ideal para se multiplicarem. Assim, quanto mais úmido e nutritivo é um alimento, há mais risco, a exemplo de carnes, vegetais, produtos com molhos e recheios. Além de considerar a composição do alimento, trabalhamos sempre com controle de tempo e temperatura. Isso é essencial, ainda mais no caso de Recife que é quente e úmido”, completa.

 

Higienização em casa
Fique atento a partes danificadas (ou estragadas) dos alimentos
Deixe frutas e verduras por 10 minutos em solução com 1 colher (sopa) de água sanitária para 1 litro de água.
Enxágue em água corrente e deixe o alimento secar naturalmente 
Você pode lavar latas e garrafas com água e sabão 
Mantenha a pia e o balcão sempre limpos. Deixe o lixeiro distante desses lugares
Não esqueça de sempre lavar as mãos antes e durante o preparo dos alimentos

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