Cuidados na utilização de grãos e sementes

Desde a Antiguidade, os grãos e as sementes são plantados, colhidos e armazenados; muitas vezes constituem a base da alimentação de um povo, haja vista o milho para os habitantes da América Central, o arroz para os asiáticos, e o feijão com arroz para os brasileiros. Mesmo considerando que esses alimentos possuem baixo teor de umidade, são propícios ao desenvolvimento de fungos e insetos. Em geral, um planejamento doméstico racional já minimiza a probabilidade de se estragarem; ambientes de estocagem bem arejados fazem muita diferença, também. Veremos a seguir que sempre vale a pena tomar alguns cuidados na compra e no armazenamento:

- Observe o prazo de valida­­­­­­de nas embalagens industrializadas de arroz, aveia, milho, feijão, fava, amendoim, soja, lentilha, ervilha, grão-de-bico, granola, etc., e compre os produtos mais novos possíveis; para os farináceos e os farelos (fubá, farinha e farelo de trigo e de soja, farinha de mandioca, farinha e amido de milho, etc.), assim como para o macarrão, os pães e os demais subprodutos do trigo, idem;

- observe a integridade, a higiene e o aspecto externo das embalagens, além dos grãos em si (cor, tamanho, presença de impurezas, de carunchos e outros insetos);

- ao comprar linhaça, quinua e gergelim, p. ex., opte pelas sementes inteiras (ao invés de farelos), os quais devem ser triturados em casa (no liquidificador, usando a função pulsar) em pequenas quantidades. Idem, para as sementes de girassol e similares;

- as castanhas, amêndoas e nozes devem ser obtidas, sempre que possível, nas embalagens fechadas, guardan­­­do o mesmo rigor do pra­­­­zo de validade, higiene, aspec­­­­to e vedação. Quando ob­­­­ti­­­­das a granel, deve ser observada a higiene dos utensílios que as acondicionam, dos manipuladores e do ambiente. As plaquinhas de identificação devem conter os prazos de validade, também;

- quando os grãos ou sementes são oleaginosos (castanhas, amendoim, linhaça, gergelim, etc.) po­­­dem ficar rançosos, se armazenados por muito tempo. Compre-os em pequenas quantidades, e guarde-os, de preferência, em potes de vidro de cor escura (para evitar a oxidação ocasionada pelo contato, mesmo que indireto, com o oxigênio do ar e com a luz solar);

- sementes de jerimum e caroços de jaca são boas fontes de alguns nutrientes, e podem ser coletados no próprio fruto, lavados em água corrente e secados ao forno. Guardados em pote de vidro bem fechado se conservarão por mais tempo;

- quanto aos grãos em conserva evite seu uso, ao máximo; tanto pela perda dos nutrientes no processamento, quanto pelos riscos consequentes à adição de conservantes e outras substâncias químicas, dentre elas, o próprio sal.

Podemos ter uma varieda­­­de de grãos e sementes disponíveis para consumo, atualmente; o bom senso nos indica, porém, que não precisamos aderir a todos os modismos, sem antes nos informarmos sobre os reais benefícios nutricionais. Misturar muitos tipos numa só receita pode gerar, inclusive, competição na hora da absor­­­­ção intestinal dos nutrien­­­tes, interferindo na biodisponibilidade dos mesmos.

Quanto ao valor nutricional, nos grãos de cereais (ar­­­roz, milho e aveia, p. ex.) predominam os carboidratos; nos das leguminosas (feijão, soja, etc.) proteínas de bom valor biológico; nas sementes oleaginosas (castanhas, p. ex.) ocorrem proteínas e gorduras insaturadas. Em todos, o teor de minerais, vitaminas e fibras é variável, o que justifica a indicação de uso para compor cardápios nutritivos.