Os potenciais culinário e nutricional dos cogumelos

Há milhões de espécies no mundo, mas apenas 120 mil são conhecidas

São fungos, não vegetais. Essa é a informação mais importante sobre os cogumelos. Há quem ainda tenha dúvida sobre sua categoria (reino) na natureza. Dito isso, vamos outras duas informações muito importantes: são altamente nutritivos e oferecem poucas calorias. 

De acordo com a Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), existe uma infinidade de cogumelos comestíveis no mundo, informação trazida por uma pesquisa de 2017, que estima que existam entre 2,2 e 3,8 milhões de espécies de fungos no planeta, e que conhecemos somente 120 mil delas.

O que se sabe ainda é que nem todos os cogumelos são indicados para o consumo humano por motivos variados:  paladar ou odor desagradável, por serem potencialmente psicoativos e até venenosos. E é justamente por isso que a APTA recomenda o consumo de fungos cultivados, já selecionados e seguros.

No Brasil 
Muitos dos cogumelos que conhecemos são de origem asiática e europeia, de acordo com a APTA, mas o Brasil também possui diversas espécies de cogumelos silvestres,  como o Agaricus subrufescens, conhecida como cogumelo Piedade, com potencial de uso para tratamento de doenças e na culinária.

Em 2019, foram encontradas as primeiras trufas em solo brasileiro, apresentadas no evento realizado pela revista Prazeres da Mesa Mesa SP. Chamada de Tuber floridanum e batizada como Trufa Branca Sapucaya, ela foi identificada pelo pesquisador Marcelo Sulzbacher. Elas são consideradas o diamante dos cogumelos e são utilizadas na gastronomia como tempero, pois possuem sabor e aroma muito intensos.

Curiosidades
Os mais cultivados no Brasil
Segundo a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro), as principais espécies de cogumelos comestíveis cultivadas no Brasil são: Champignon de Paris (A. bisporus), Shitake (L. edodes) e Shimeji (Pleurotus spp). O Champignon de Paris tem diversos tamanhos e maturações.

Tem coloração branca e pode ser consumido in natura ou cozido. Seu sabor é suave e adocicado, sua textura é crocante quando cru e macia quando cozido.  Já o shitake é caracterizado por um chapéu com diâmetro médio de 7cm, coloração castanho-escuro, polpa firme e sabor intenso e amadeirado, que pode se acentuar, dependendo da madeira usada em seu cultivo. Também bastante conhecido em preparos orientais, o shimeji é comum na prateleira dos mercados. Brota em cachos, tem sabor suave e adocicado. Pode ser consumido cru, cozido ou salteado. 

Valor biológico
Os cogumelos são ricos em proteínas de alto valor biológico em sua composição, carboidratos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais e baixa quantidade de gordura. Estudos apontam que as propriedades anticancerígenas dos cogumelos não se esgotam. Segundo nutricionistas da Codeagro, esses fungos contêm uma série de substâncias benéficas com ações antiinflamatória, antissenil, antiúlcera, antiviral, antibacteriana e antitumoral, impedindo ou dificultando o aparecimento e crescimento das células cancerígenas.

Como se não fosse suficiente, esses pequenos fungos comestíveis são ricos em um tipo especial de polissacarídeo, as β-glucanas, moléculas que auxiliam no fortalecimento do sistema imunológico, além de serem fibras solúveis com ação na redução do colesterol.

Embalagem 
Na hora da compra, observe se os cogumelos estão íntegros, sem danos físicos, se possuem boa aparência e se estão no prazo de validade. Dentro da embalagem não deve haver excesso de umidade ou os cogumelos aparentarem estar melados, escurecidos e com aspecto de estragado. Nas bandejas de Champignon de Paris e Portobello, é normal a presença de resíduos de terra, que fazem parte do processo de cultivo e podem ser retiradas na hora do preparo. 

Dicas
Os cogumelos frescos são organismos vivos que mesmo após serem colhidos continuam respirando. Por isso, para que eles durem mais na geladeira, fure as bandejas cobertas por filme plástico para eles respirarem melhor. De acordo com as nutricionistas da Codeagro, na hora do preparo, lave os cogumelos em água corrente e, depois, seque-os em guardanapo de algodão ou papel toalha. Eles devem ser higienizados somente no momento do uso.

Com informações da assessoria de imprensa