O francês mais carioca da gastronomia
Em entrevista exclusiva à Folha, em sua recente visita ao Recife a convite de um evento do Shopping Recife, o chef falou um pouco sobre comida e... comida.
Troisgros esteve recentemente no Recife para dar uma aula-show - Leo Motta
Confirmando que é uma das principais personalidades da gastronomia brasileira, o carismático cozinheiro francês Claude Troisgros comemora 36 anos da sua principal casa, o Olympe, restaurante classudo, no Rio de Janeiro, focado em cozinha clássica e técnica apurada - hoje totalmente pilotado por seu filho Thomas. Divide o tempo entre as criações gastronômicas do grupo Troisgros - que inclui ainda CT Boucherie, CT Trattorie, CT Brasserie e Atelier Troisgros - com programas de TV fixos em canal fechado, aulas em todo o País e participações em festivais. Esbanja simpatia e não deixa de atender pedidos de autógrafo e foto. O despojamento de Claude tira qualquer aura de esnobismo que possa existir sobre o seu sobrenome: ele é um dos integrantes da família que promoveu a maior revolução na cozinha francesa dos últimos tempos. Os Troisgros são os responsáveis pela nouvelle cuisine que, resumidamente, é um conceito gastronômico que minimizou os excessos da cozinha clássica, emplacou um estilo mais moderno de servir, explorando ingredientes frescos e trazendo mais simplicidade aos preparos. Em entrevista exclusiva à Folha, em sua recente visita ao Recife a convite de um evento do Shopping Recife, o chef falou um pouco sobre comida e... comida.
Recentemente, Roberta Sudbrack fechou o seu restaurante RS, no Rio de Janeiro, e falou que não acreditava mais no formato “grande restaurante” e que entrar no ramo de comida de rua lhe fez ver isso. Você acha que os restaurantes gastronômicos podem estar com os dias contados?
Há algum ingrediente nacional que você descobriu assim que chegou aqui e que permanece até hoje em seus cardápios?
Ah, sim. O maracujá brasileiro é diferente de todos que conhecia na Europa. Sabor, aparência, tudo melhor. Comecei a usar nas minhas sobremesas e, até hoje, recheia a crepe suzette do Olympe - uma receita clássica. Fui eu também quem popularizou o uso das sementes da fruta na finalização das receitas, até então não lembro de ninguém fazer o mesmo, dispensando os pontinhos pretos.
Que ingrediente típico brasileiro tem maior futuro na gastronomia mundial?
É muito difícil responder essa pergunta porque o Brasil é tão grande e tem uma cultura gastronômica tão diferente, do sul a ao norte, de leste a oeste, a gente encontra produto, sabor e técnicas totalmente opostas. Mas, do ponto de vista de um chef de fora, eu diria que, graças a Paulo Martins [falecido, fundador do Lá em Casa, em Belém], Alex Atala [D.O.M, em São Paulo] e a outros cozinheiros atuantes da nova geração, eu acho que o tucupi e o jambu foram além das fronteiras brasileiras. Mas eu não diria que isso representa o Brasil, não, mas são produtos que diferenciam o Brasil, e ninguém conhece lá fora.
É muito difícil responder essa pergunta porque o Brasil é tão grande e tem uma cultura gastronômica tão diferente, do sul a ao norte, de leste a oeste, a gente encontra produto, sabor e técnicas totalmente opostas. Mas, do ponto de vista de um chef de fora, eu diria que, graças a Paulo Martins [falecido, fundador do Lá em Casa, em Belém], Alex Atala [D.O.M, em São Paulo] e a outros cozinheiros atuantes da nova geração, eu acho que o tucupi e o jambu foram além das fronteiras brasileiras. Mas eu não diria que isso representa o Brasil, não, mas são produtos que diferenciam o Brasil, e ninguém conhece lá fora.
Recentemente, Roberta Sudbrack fechou o seu restaurante RS, no Rio de Janeiro, e falou que não acreditava mais no formato “grande restaurante” e que entrar no ramo de comida de rua lhe fez ver isso. Você acha que os restaurantes gastronômicos podem estar com os dias contados?
Conheço Roberta, além de ser colega de profissão, é minha amiga pessoal. O que aconteceu é que ela cansou de fazer a mesma coisa por anos, não foi uma questão financeira. Essa parada não significa que tenha desacreditado do trabalho que desenvolve. Também não acredito que os grandes restaurantes estejam perdendo espaço. Sempre vai ter alguém que pode pagar por seus serviços.
Também começo a nova temporada do programa “Que Marravilha!”, na GNT, agora voltado para quem está pela primeira vez na cozinha, para os iniciantes na culinária.
Alguma preferência específica do Nordeste?
Ficamos sabendo que um novo restaurante vem por aí, no Rio de Janeiro, além de um livro novo. Fale desses novos projetos.
Na verdade, não é exatamente um restaurante novo. Vou transformar um dos CT Boucherie em épicerie: além do cardápio à la carte, vou colocar produtos para vender, para o cliente levar para casa. Molhos, temperos, tudo feito em nossa cozinha. É uma forma de deixar o espaço mais versártil dentro do shopping. Já o livro vai ser voltado para quem não entende nada de cozinha. Vou ensinar coisas básicas, dar dicas para o dia a dia, ainda esse ano.
Também começo a nova temporada do programa “Que Marravilha!”, na GNT, agora voltado para quem está pela primeira vez na cozinha, para os iniciantes na culinária.
Se conselho fosse bom... O que você diria aos aspirantes a cozinheiro de hoje em dia?
O cozinheiro tem que ter paixão pelo que faz. Cozinha não é uma profissão fácil, é um trabalho pesado, mas a gente tem que gostar do que faz e passar felicidade para a comida.
Na sua opinião, qual o prato seria a “cara” da culinária do Brasil?
Sem dúvida, a feijoada é a cara da cozinha nacional. Tanto pela sua origem, pelos ingredientes quanto por estar presente em todas as Regiões do Brasil.
Alguma preferência específica do Nordeste?
Eu fico feliz comendo carne-seca com jerimum, dispenso qualquer outra coisa!