Síndrome do arroz frito: conheça o perigo que pode se esconder na comida requentada

Contaminação por microrganismo pode causar vômitos, diarreias e outros problemas gastrointestinais

De tempos em tempos ressurgem nas redes alertas sobre os perigos que se escondem em um simples prato de arroz requentado, um fenômeno apelidado de “síndrome do arroz frito”.

A última trend surgiu no TikTok, em um viral da empresa de artigos culinários Food52. Segundo a autora do vídeo, a jornalista gastronômica Emily Ziemski, a culpada pela intoxicação é a bactéria Bacillus cereus. Mas o quanto há de exagero nesses alertas?

A B. cereus é uma conhecida causa de intoxicação alimentar. O microrganismo produz diversas toxinas quando se alastra, e são elas as responsáveis pelos sintomas de quem entra em contato com ele. Entre os sintomas de intoxicação por alimentos contaminados com a bactéria estão vômitos, diarreias e outros problemas gastrointestinais.

Bastante comum no ambiente, especialmente no solo, a bactéria pode facilmente contaminar fontes de alimentos, de laticínios a carnes e vegetais. Sua fama como causadora da “síndrome do arroz frito” tem a ver com a vulnerabilidade de comidas requentadas mal armazenadas. A B. cereus consegue sobreviver em ambientes inóspitos em forma similar a esporos, incluindo resistência ao frio e ao calor.

Quando uma porção de arroz é deixada fora da geladeira por algumas horas, por exemplo, caso esteja contaminada pela bactéria, a temperatura ambiente contribuirá com sua proliferação. Mesmo aquecendo o prato mais tarde, algumas dessas toxinas resistentes ao calor poderão causar sintomas de intoxicação.

Diretrizes de segurança alimentar determinam que a “faixa vermelha” da contaminação varia entre os 5 e 57 graus Celsius. Comidas que serão usadas mais tarde devem ser mantidas na geladeira abaixo dessa margem. Alimentos não devem ficar mais que duas horas em temperatura ambiente, sobretudo carnes.

Um estudo feito em 2020, nos Centros de Controle de Doenças da China, apontou a B. Cereus como a quarta maior responsável por episódios de contaminação alimentar no país entre 2003 e 2017. Houve mais de 400 surtos da bactéria em território chinês entre 2010 e 2020, com 7.892 casos e cinco mortes.