O casal que revoluciona a cozinha brasileira

Janaína e Jefferson Rueda representam o que há de mais contemporâneo na gastronomia no País

SÃO PAULO - Enquanto eu escrevia esse texto, o casal Jefferson e Janaína Rueda arrematava mais duas premiações de peso, em Paris, para fechar o pródigo ano de 2019. Os chefs-proprietários de A Casa do Porco Bar, Hot Pork Pork/Sorveteria do Centro e Bar da Dona Onça, todos no centro da cidade de São Paulo, receberam da organização francesa La Liste, no último dia 2, os prêmios de “Autenticidade” (entre os cinco mais originais do planeta) e de “Melhor Restaurante do Brasil”.

Como chegaram a esse resultado? A La Liste ranqueou 600 guias e publicações especializadas em todo o mundo, além de realizar votação online para chegar aos eleitos.

Honestamente, não há surpresa alguma em assistir aos Rueda levando todas as estatuetas da gastronomia mundial - este ano, aliás, A Casa do Porco ficou entre os 50 melhores do mundo no The World’s 50 Best Restaurants, ficando no 39º lugar do pódio -, já que o casal vem revolucionando de forma efetiva o jeito de praticar a gastronomia no Brasil, dando um novo sentido ao trabalho na cozinha. E os motivos são vários. Vamos a eles.

Com quatro anos de funcionamento, A Casa do Porco é o projeto mais redondo de restaurante que conheci nos últimos anos, fazendo um monte de gols de uma vez só. A começar pelo uso de um ingredien­te controverso no Brasil, sobretudo no Nordeste, mas que lá é realeza e dá nome ao estabelecimento.

O porco é elevado a status de iguaria e beneficiado com uma das melhores técnicas da cozinha profissional atual, a de Jefferson, que descobriu a vocação desse animal há tempos. O desafio de provar que carne suína é saudável e tem potencial gastronômico infinito, finalmente, foram cumpridos.

Há 10 anos, quem pensaria em ficar na fila de espera de uma casa que vendesse carne, papa­da e cabeça de porco? Que bom que as coisas mudaram por aqui. E que tal estar no restaurante mais famoso do País pagando preço justo, e há quem sussurre até barato, com serviço ágil e enxoval personalizado?

Além de levar conhecimento ao público com boa comida, Janaína e Jefferson ainda lideram uma espécie de causa social em prol da região onde estão os seus negócios. Entendem que ocupar o centro não é coisa para ficar apenas no discurso.

Como empresários e moradores da região, os chefs defendem a importância de manter o espaço vivo, produtivo e qualificado. Mais um ponto para eles, que alavancaram um movimento mais amplo, com outros empresários investindo na localidade.

Festim
Um das regras de A Casa do Porco é não aceitar reserva, a fila de espera é quase inevitável, havendo uma exceção: o Porco Mundi. O evento é ideia de Jefferson e consiste em ele cozinhar junto a chefs de outros países um menu degustação inteiro com o ingrediente protagonista do restaurante, que recebe interferências regionais, com cada cozinheiro agregando informações de suas cozinhas nativas.

Estive na última edição do Porco Mundi, no dia 27 de novembro, a convite do restaurante - que já conhecia das minhas muitas idas a São Paulo, e o que vi foi um universo de possibilidades criativas com esse animal que já causou muito medo às nossas mães.

“A ideia do Porco Mundi é investigar a importância cultural, econômica e social da carne de porco para os diversos povos do mundo, e como eles trabalham esta proteína para se alimentar. Além, claro, de confraternizar com colegas de profissão e clientes”, comenta Jefferson Rueda.

A dupla reuniu nove dos principais nomes da Colômbia para o animado festim com coquetel, entradas, principais e sobremesa - isso mesmo, uma das coisas mais instigantes do jantar foi a torta de fígado de porco com mel, criação de Carmen Angel, do restaurante que leva seu nome em Medelín e Cartagena. Provocativa e deliciosa.

Também participaram da celebração aos sabores latinos a chef Leonor Espinosa, do Leo (49ª/The World’s 50 Best Restaurants e 8º na seleção latino-americana), Jeniffer Rodriguez (Mestizo Cocina de Origen), Marcela Arango (El Pantera), Harrry Sasson (restaurante homônimo), Jaime Rodríguez e Sebastián Pinzón (Celele), Marco Antonio Beltrán Rodríguez (Andrés Carne de Res) e Robert Pevitts (Carmen). Sob comando de Janaína, o serviço durou quatro horas e terminou em festa.

O jantar harmonizado com espumante, vinho e a exclusiva Cachaça da Laje, custou R$ 600 por pessoa. Confira o menu completo: recepção - tartar de porco e sushi de porco (Jefferson Rueda) e torresmo com molho picante (Marco Antonio Beltrán Rodríguez); entradas - pão de mandioca com escabeche de pé de porco e caranguejo com bascket pepper (pimenta típica de San Andrés, de Marcela Arango), linguiça de Sutamarchan caramelizada com guarapo (uma infusão tradicional) mais pão de porco e chimichurri de erva moringa (Jennifer Rodirguez) e arepa com morcilla e guacamole (Harry Sasson); principais - pastel de arroz cartagenero, porco, soro costenho e pimenta criolla (Jaime Rodríguez e Sebastián Pinzón), porco, feijão “diablito” e Santa María de Anis, uma folha (Leonor Espinosa), e ainda chicarron com guacamole (Marco Antonio Beltrán Rodríguez). Churro com caramelo de sangue de porco e especiarias, de Jefferson, finalizou.

Leia também
Jefferson Rueda assina jantar no Recife, no dia 13/08
Saburó no #50bestdiscovery

*A jornalista viajou a convite d´A Casa do Porco