Beterraba, protagonista nos mais diferentes preparos
Rica em ferro, açúcares e vitaminas, a beterraba é daquelas que não passam despercebidas em uma receita
Não é por acaso a beterraba tinge o que encontrar pela frente. Seja o que for, seu caldo vermelho rubro tem poder de dominar a cena em qualquer etapa de preparo. É vegetal de poder decisivo, daqueles que despertam amor e ódio. Por isso, há quem o ache um verdadeiro maldito, mesmo que na boca sua intenção seja adoçar e trazer benefícios à saúde.
Para início de conversa, esta é uma raiz originária dos lugares de clima temperado da Europa e do Norte da África. Por lá, as áreas de temperatura amena são as mais férteis para cultivo, assim como nas terras brasileiras pelas bandas do Sul e Sudeste onde a estrutura da planta se fortalece a partir dos nutrientes do solo. Nesse ponto entra a formação do chamado terroir, que é um termo comum na gastronomia para definir características obtidas por topologia, clima e até interferência humana sobre determinado produto. Eis a grande explicação para a beterraba ter sabores diferentes em certos lugares do mundo, mesmo que colhidas no período correto, geralmente no meio do ano. Se você já experimentou esse ingrediente em cidades ou países diferentes, certamente sabe o que isso quer dizer com relação à aparência e doçura.
Para quem já rodou cozinhas do quilate do restaurante D.O.M., de Alex Atala, Mocotó, de Rodrigo Oliveira, e Quina do Futuro, de André Saburó, essa diferença vai além da questão geográfica. A chef caruaruense Giovana Nacarato acredita nos hábitos formados de lugar para lugar e na importância de quem se apropria de uma receita e vai além do consumo in natura. “Não é um ingrediente fácil de lidar, porque há muitas questões em volta, entre elas a falta de interesse por aqueles que provaram algumas vezes só da mesma maneira e, certamente, não terem gostado. Acho que se trata de uma opção tão versátil, que pode então ser preparada de diversas maneiras, seja crua, assada ou até mesmo grelhada”, diz Nacarato ao se declarar uma verdadeira fã desse insumo.
Sua habilidade com o alimento é tão grande, que ela preparou dois pratos especiais para Sabores, com referência na gastronomia contemporânea. “Não é um legume fácil de trabalhar, porque ele deve ser utilizado na medida certa por conta das suas características fortes”, adianta a chef antes de levar para a mesa uma entrada equilibrada com beterraba assada finalizada com flor de sal, burrata fresca, redução de balsâmico e gomos de laranja, que dá o toque cítrico ao preparo.
Na sequência, a textura idêntica a um nhoque compõe um tradicional prato de massa, em que o vegetal foi assado no forno em papel alumínio e colocado sobre creme de queijo de manteiga, acompanhado por brócolis crocantes. “Quando você assa, não corre o risco de perder os nutrientes como acontece no cozimento com água. Na verdade, você valoriza a cor e realça o sabor”, completa. Por fim, não poderia faltar uma das formas mais tradicionais de consumo, o suco batido com laranja, um jeito clássico de servir, por muitos acharem que assim estão preservados todos os seus nutrientes.
Mas se você acha que ela é doce o suficiente para o paladar e suas inúmeras formas de preparo, imagine que há uma espécie com o sabor ainda mais intenso. Ela é mais clara e chamada de açucareira, cultivada na Europa, que chega a produzir um açúcar específico da planta por várias etapas de manuseio com o caldo da sacarose. Não é à toa que se trata de um alimento tão comum pelos cardápios de lá, como a famosa sopa fria de beterraba, chamada borsch, que pode ser quente ou fria, acrescida de legumes e carnes.
Nutrição
Mas o que a torna tão popular na cozinha brasileira ainda é a sua fama nutricional. Afinal, quem nunca bebeu um suco grosso e vermelho com a intenção de combater uma anemia ou aplacar as altas taxas de colesterol? A cor vermelha, por exemplo, surge por conta da pigmentação de uma substância chamada betalaína, é uma espécie de antioxidante natural, que age contra o envelhecimento celular.
Mas o que poucos sabem é quanto a beterraba é também laxante e diurética. Segundo a nutricionista Mariana Alencar, trata-se de uma raiz rica em cálcio - mineral importante para os ossos - e potássio - ajuda a diminuir a pressão arterial. “Isso sem falar na presença de manganês e vitaminas do complexo B, que ajudam a diminuir o cansaço, a fadiga e protegem o sistema nervoso, além da sua boa quantidade de ferro, que o torna um vegetal importante para combater a anemia”, elenca a especialista.
Outro destaque é a presença do ácido fólico, importante para a formação do tubo neural do bebê, o que torna esse legume fundamental para as gestantes. “Mas além de todos seus benefícios, a beterraba possui uma quantidade elevada de açúcar. Por isso, as pessoas que possuem algum tipo de restrição devem consumi-la com moderação ou de acordo com as orientações do nutricionista. Já os indivíduos que possuem tendência ao cálculo renal devem evitar o seu consumo, já que ela é um dos alimentos mais ricos em oxalato”, alerta Mariana.