Tropical e da época: chef Yuri Machado ensina Pescada da estação
Ou vai dizer que você recusaria o frescor de tipos como cajá, melão, pinha e mamão?
No período em que crescem fortes e melhores, frutas e verduras da estação se tornam ingredientes certeiros de um prato. Nesta época, quando começa o período de mais umidade, aparecem aos montes numa feira opções que todo bom nordestino aprecia na cozinha. Ou vai dizer que você recusaria o frescor de tipos como cajá, melão, pinha e mamão? Irresistíveis, inclusive, ao chef de mão cosmopolita Yuri Machado. Ele, que acaba de voltar da temporada de dois anos em Nova York, com passagem por restaurantes gabaritados e de influência libanesa, o Glasserie, e mexicana, o Cosme - esse do premiado chef mexicano Enrique Olvera - sabe o quanto insumos regionais podem comunicar cor, sabor e identidade em um preparo.
Receita >
Pescada da estação
(Pelo chef Yuri Machado. Fone: 99619.0093|Instagram: @yurimachado)
Ingredientes
½ cenoura
½ pepino (sem as sementes)
½ melão (sem casca e sementes)
½ mamão verde (sem casca e sementes)
30g de gengibre
300g de cajá
30ml de vinagre de vinho branco
90ml de óleo de coco
1 colher de chá de açúcar
Quanto baste de água
Para a pescada:
500g de pescada amarela (ou peixe da sua escolha)
Azeite a gosto
Bernaise (molho francês) de pinha
1 pinha
80ml de leite
10g de manteiga
1 gema de ovo
Modo de preparo
Lave e descasque as verduras. Corte a cenoura, o pepino, o melão e o mamão em tiras finas de um milímetro. Reserve em um bowl. Bata os cajás frescos com um pouco d’água, peneire e coloque em uma panela com uma colher de chá de açúcar. Em fogo brando, deixe reduzir até virar um xarope. Reserve na geladeira
Em um liquidificador, adicione o xarope já devidamente frio, o vinagre e o gengibre. Comece a bater e vá adicionando o óleo de coco aos poucos até emulsionar. Peneire e reserve na geladeira
Bata a pinha fresca com caroço e o leite. Peneire e coloque numa panela. Em fogo baixo vá mexendo até esquentar, sem ferver. Quando quente, adicione a gema de ovo e não pare de mexer. Mexa em fogo baixo até engrossar e ficar com uma textura de creme. Desligue o fogo, adicione a manteiga e continue mexendo até ela derreter completamente.
Em uma frigideira antiaderente coloque o azeite e deixe esquentar. Seja generoso com o azeite, mas sem exageros. Salgue o peixe apenas antes de colocar na frigideira. O tempo de cocção vai variar de acordo com a espessura da posta. Cuidado pra não secar demais.
Faça a montagem em um prato colocando a bernaise, a pescada amarela e as tiras de verdura - sobre elas, derrame o molho reservado anteriormente na geladeira. Está pronto para servir!