O queijo nordestino
No artigo passado (2 de março) lembramos de conquistas importantes que têm feito os queijos brasileiros. Apesar do pouco incentivo dos nossos governos. Esta, provavelmente, a razão pela qual nenhum queijo nordestino participa daqueles concursos. Que pena! Seguramente iriamos ganhar muitos Prêmios.
Lembrando que sabor, cheiro e textura dependem do animal que forneceu o leite, da sua dieta, do teor de gordura e, sobretudo, do tipo de coalho empregado no processo. Mas seguem, todos, quase sempre as mesmas etapas: coagulação – uso de enzimas obtidas tradicionalmente, a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens (agora, também, com o emprego de leveduras); processamento da coalhada – quando adquire textura espessa e úmida; mais alongamento, lavagem e maturação. Apesar dos muitos tipos, os queijos podem ser classificados em quatro grandes grupos: os frescos, por isso mais rapidamente perecíveis – de coalho, cottage, minas, ricota; os moles – brie, camembert, roquefort; os meio duros – do-sertão, port salut; e os duros – edan, emental, gruyère, do-reino. A palavra remonta ao latim caseus – referindo a fôrma redonda onde se colocava o queijo para curar. Daí veio käse, em alemão; queso, em espanhol; cheese (ciese, na forma arcaica), em inglês; queijo, em português. Quando os romanos iniciaram a produção de um queijo mais duro, para suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada. Era o caseus formatus (queijo moldado). Daí veio fromage, em francês; e formaggio, em italiano. Cada lugar tem, entre os muitos queijos, um tipo específico que acabou ganhando fama. Camembert e roquefort, França; edan e gouda, Holanda; cheddar, Inglaterra; parmesão e mussarela, Itália; serra da estrela e azeitão, Portugal.
No Nordeste, mais importantes são os do-reino, do-sertão. E sobretudo o queijo de coalho – presença obrigatória em todas as mesas nordestinas. Na literatura também. “Concordei gravemente, enquanto ele gritava pelo garçom, encomendando doce de jaca com queijo de coalho. O café grosso e amargo, com gosto de chaleira, servido em xícaras grandes e grossas, completou a refeição”, escreveu Hermilo Borba Filho (em A Porteira do Mundo). Está em todas as refeições – no café, no almoço e no jantar. Pode ser servido assado, derretido no forno ou grelhado. Acompanhando bolo, cuscuz, doce, baião-de-dois ou charque. O grande Mário Souto Maior (em Comes e Bebes do Nordeste) documentou seu preparo:
Mergulhe o coalho (formado pela “renina”) na água, para fazer o soro;
Coloque o leite cru (recém-ordenhado) numa vasilha e despeje nele o soro de coalho;
Deixe o leite em repouso por duas horas, para que haja coagulação (isso ocorre porque o coalho atua sobre a caseína, uma das proteínas do leite, fazendo com que o soro se separe da coalhada). Depois, com uma concha, retire o soro;
Coloque a coalhada em camadas, entremeadas com sal, no cincho – um molde vazado de madeira, vime ou metal, em que se aperta a massa do queijo para lhe dar forma e retirar o soro excedente;
Coloque por cima um pano e, com as mãos, faça pressão;
Retire do cincho e despeje sobre ele água fervendo;
Deixe sobre uma tábua polvilhada com sal. Vire o queijo de vez em quando, até sair o excesso de umidade.
Tão importante é que temos até o Museu do Queijo de Coalho, em Garanhuns. Um projeto importante. Ajuda a compreender todo o processo de fabricação. Além de ensinar sua história e, sobretudo, registrar sua grande importância para a região. Certamente não é o mais pomposo, nem o mais luxuoso dos museus. Nem talvez tão conhecido como os outros. Mas é, com toda certeza, o mais saboroso de todos.