Viva o queijo brasileiro!
Os queijos brasileiros vêm conquistando importantes prêmios em concursos internacionais, como o World Cheese Awards. E em festivais, sobretudo o Mondial du Fromage e des Produits Laitiers, na França. Já ganhamos medalhas nas categorias super ouro, ouro, prata e bronze. Apesar do pouco incentivo dos nossos governos. Talvez por isso nenhum queijo do Nordeste tenha participado. “Transportá-los para a competição foi o maior desafio, uma vez que a legislação brasileira não permite que o produto seja levado, como bagagem, em viagem ao exterior”, disse um dos produtores.
Recentemente o Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) passou a regular a fabricação desses queijos em uma área geográfica delimitada. Emitindo dois selos: Indicação de Procedência e Denominação de Origem. O primeiro, remete ao nome do local onde o produto produzido ficou conhecido e ganhou fama. Já o segundo, vai mais além. Refere-se ao local em que foi produzido com qualidades e características exclusivas daquele lugar. Com normas e controles muito mais rigorosos. O Brasil tem hoje 4 queijos com selo de Indicação de Procedência: Colonia Witmarsum (Paraná), Queijo Minas do Serro (MG), Queijo Canastra (MG) – o mais premiado do Brasil, e Marajó (PA). E apenas um com Denominação de Origem: Queijo Serrano (SC e RS) produzido em Campos de Cima da Serra. Também conhecido como Canastra do Sul pela semelhança com o produto mineiro.
Só para lembrar, o queijo nasceu quando o homem começou a domesticar os animais. Na região do Crescente Fértil. Para uns, produto do acaso. Para outros, por conta da renina – uma substância ácida presente no estomago de animais, durante o período em que amamentavam suas crias. É que, naquele tempo, usavam esse estomago para transportar ou guardar alimentos. Ocorreu, então que o leite, guardado num odre feito desse estômago, teria coalhado.
Há registros de queijos em pinturas nas tumbas egípcias (2000 a.C.). Também está presente no Antigo Testamento: “Entrega esses dez queijos ao chefe dos mil. Informa-te se teus irmãos vão bem e traze algo de sua parte como prova (1Samuel 17, 18). A mitologia grega ensina ter sido Aristeu seu descobridor. E são muitas as referências na literatura. Homero descreve, no Canto IX da Odisseia, ciclopes (gigantes com um só olho, na testa) que viviam isolados como pastores, em uma ilha do Mediterrâneo. Lá, “os secadores de queijo, se achavam repletos” e “Das muitas vasilhas o soro escorria”. No Canto IV, diz ainda: “Nesse lugar nenhum chefe, ou pastor, de penúria padece/ Não só de queijo, de carne também e do leite agradável/ Pois estão sempre as ovelhas no ponto de serem mungidas”.
Por esse tempo, queijo era apenas leite coalhado e sal. Com sabor ácido e cheiro forte. No aspecto, só uma pasta cheia de grumos. Aos romanos devemos o primeiro processo de produção com alguma técnica. Em De re Rústica (65 d.C.), Columella descreve suas fases: uso do coalho, separação do soro, salga e, sobretudo, maturação. Em Naturalis Historia Plínio, O Velho (23–79), lhe dedica todo um capítulo. Os melhores, segundo ele, vinham das aldeias perto de Nîmes, “mas não tinham muita durabilidade”. Aos romanos devemos também a difusão da técnica, por toda a Europa. Mas em nenhum lugar fez tanto sucesso quanto na França. “Uma sobremesa sem queijo é como uma bela mulher a quem falta um olho” – escreveu Brillat-Savarin (em Fisiologia do Gosto), no princípio do séc. XIX. Passaram a ser feitos de muitos jeitos. O general De Gaulle (1890–1970), quando presidente da França, até reclamou: “Como é possível governar um país em que existem 258 tipos diferentes de queijo?”. Errou no número. Que, por lá, se diz mesmo haver “um tipo diferente de queijo francês para cada um dos dias do ano”. Agora os franceses terão mais um queijo à disposição. O queijo brasileiro artesanal. Produto genuinamente brasileiro.