Restaurante El Chato, em Bogotá: a Colômbia pela ousadia do chef Álvaro Clavijo
Casa ficou conhecida por resgatar ingredientes ignorados na cultura do país e oferecer experiência contemporânea
Leia também
• Conheça o Kjolle, restaurante da prestigiada chef Pía León, em Lima, no Peru
• Alcalde: restaurante do chef Paco Ruano muda a cena gastronômica de Guadalajara, no México
BOGOTÁ - Um restaurante que aguça os sentidos e diz um belo não à monotonia. Em pouquíssimas palavras, isso definiria o El Chato, na cidade de Bogotá, Colômbia, cuja cabeça pensante é o cozinheiro Álvaro Clavijo. Mas a casa vai muito além da adjetivação rasa - Clavijo desvela uma cultura culinária ancestral, focada principalmente na altitude do país, e cria um estilo singular de pensar comida.
Holofote
O atual 54º melhor restaurante do mundo, segundo a prestigiosa lista The World's 50 Best Restaurants 2025 e 3º Melhor da América Latina pelo Latin America's 50 Best Restaurants, em 2024, entrega técnica apurada, biodiversidade e personalidade.
Inaugurado em 2017, o El Chato vem construindo uma trajetória que chama mais atenção ano a ano, colocando o país no mapa dos amantes da gastronomia de todo o mundo.
Mexilhões e truta defumada. Fotos: El Chato/DivulgaçãoTerroir
"Trabalhamos com ingredientes locais que, muitas vezes, são subestimados ou ignorados. Usamos cubios, chuguas, arracachas, guatila, hojas nativas e diferentes tipos de raízes. Também proteínas como a truta, que tem uma expressão muito interessante na Colômbia", explica Clavijo, em entrevista exclusiva à Folha de Pernambuco.
De fato, uma refeição no El Chato é, ao mesmo tempo tanto exótica quanto estimulante. Quando estivemos no restaurante, o menu não deixou dúvidas sobre o processo criativo de Clavijo: nota-se a boa técnica empregada, com as cocções respeitadas, as referências dos lugares por onde passou, casas clássicas como Joël Robuchon, mas ainda a presença da mesa cotidiana colombiana, com suas arepas e caldos reconfortantes.
Coração de galinha e sobremesa fantástica com mamey negro, zapote e mandarina, respectivamente. Fotos: Vanessa Lins/Folha de PernambucoHá muitas informações sensoriais novas - chontaduro (fruto de uma palma amazônica), achiote (urucum) e punsandao (cozido de mar e selva do Pacífico) se misturam a água de coco, ostra e tamale feito com milho dry aged. A comida de Álvaro faz as sinapses trabalharem.
Salão principal do El Chato. Foto: El Chato/Divulgação
Isso tudo sob luz baixinha, playlist animada, que vai do soul ao rock, e uma cozinha aberta e clara, fazendo o contraponto do estilo dark da ambientação pontuada por prateleiras gigantes abrigando vidros de conservas de vários ingredientes.
Vale destacar a base de todo o trabalho gastronômico do restaurante. Um dos pontos altos do El Chato é o fato de comprar exclusivamente a fornecedores locais, respeitando a oferta de cada estação.
"Para mim, a chave é saber quem cultiva o que servimos, como fazem, e asseguramos que haja benefício mútuo. Desde a matéria-prima até os cafés e destilados", confirma Álvaro.
SERVIÇO
El Chato
Onde: Cl. 65 #4-76, Chapinero, Alto, Bogotá, Colômbia
Instagram: @elchato_rest