A história do porco (final)
Salga, defumação, secagem, condimentação e maturação são etapas na fabricação do presunto
Do porco tudo se aproveita, como vimos nas colunas anteriores. Faltando só lembrar que do pernil se faz também presunto - uma palavra que vem do latim perexutus (privado de todo líquido). Servidos crus, não estragam porque são “curados” - processo que inibe o crescimento de bactérias. Salga, defumação, secagem, condimentação e maturação são etapas na fabricação do presunto.
E “há quase tantos presuntos quantas sejam as combinações entre esses cinco procedimentos”, explica Robert Wolke (em A Ciência na Cozinha). Destaque para os presuntos crus italianos de Parma e San Daniele, os espanhóis Pata Negra (cevados, quase sempre, no norte de Portugal), os ingleses de York, os belgas de Ardennes, os alemães da Floresta Negra, os chineses de Yunnan e os norte-americanos de Kentucky, Vermont, Geórgia, Carolina do Norte e Virgínia. Todos bem diferentes dos presuntos processados, usualmente encontrados em nossos supermercados - de preço mais em conta por usar, entre outros ingredientes, sobras de carne de porco prensada.
Com o porco se prepara ainda vários tipos de embutidos - dos quais o mais antigo deles, já com 3.500 anos, é a salsicha. São, só na Alemanha, mais de 1500 tipos. O porco vem mudando, com o tempo. O de hoje é “light”. Tem menos gordura, mais músculo e mais carne no lombo (a mais apreciada). Por meio de cruzamentos e mudanças na dieta, perdeu cerca de 30% de sua gordura primitiva, 14% de calorias e 10% de colesterol. A espessura do toucinho passou de 6 cm para 1,5 cm. Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization) são hoje cerca de um milhão, em todo o mundo. Mais de cem milhões de toneladas de carne, portanto. Como se não bastasse o porco também fornece órgãos para serem transplantados no homem - tendo suas válvulas para implante no coração melhor qualidade, e mais aceitação, que as de material sintético.
Com tantas qualidades, já se vê o quanto de injustiça há na fama que têm os porcos em nossa cultura. “Porco” é sempre alguém sujo. Diz-se ter “espírito de porco” aquele que é inconveniente. “Porco chauvinista” designa homem intransigente, que vê o mundo a partir do seu umbigo. Talvez pensando nessa injustiça, em sua defesa veio o estadista inglês Winston Churchill. É dele a observação, generosa, de que “cães olham para você de baixo para cima. Os gatos olham para você de cima para baixo. Só os porcos olham para você olho no olho, como iguais”. Mas não se leve esse glutão inglês demasiadamente a sério. Que, apesar de tantos arroubos, um de seus pratos preferidos era precisamente porco.
Receita:
Rocambole de presunto
Ingredientes:
6 ovos
500g de presunto
150g de farinha de trigo
100g de manteiga
¾ de litro de leite
Creme de leite fresco
1 xícara de chá de salsa e cebolinha bem
picadas
Queijo de sua preferencia (fica muito bom com Prima dona) ralado grosso
100g de parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
l Bata no liquidificador a farinha e o leite. Leve ao fogo, mexendo sem parar, até formar um creme denso e liso. Cozinhe por mais 5 minutos. Retire do fogo, junte a manteiga, o sal e as gemas, sem parar de mexer
l Deixe esfriar e junte as claras em neve, misturando cuidadosamente.
l Despeje em forma retangular, untada e esfarinhada. Leve ao forno moderado até que esteja assado. Retire do forno e desenforme sobre um guardanapo molhado. Coloque o recheio
Recheio:
l Em uma vasilha coloque o presunto picado, a salsa e o cebolinho, o queijo Prima dona (ralado) e um pouco do creme de leite. Tempere com sal e pimenta e espalha sobre a massa
l Enrole o rocambole, com a ajuda do guardanapo. E coloque em uma forma untada. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno por 10 minutos
l Sirva bem quente, acompanhado com geleia de sua preferência e um molho (creme de leite, cream cheese, sal e pimenta)
* é especialista em Gastronomia. Escreve toda semana neste espaço.