Dia Mundial: conheça a história do café

De todas as horas, o café é como aquele parente mais fiel. Ao seu redor, fala-se sobre tudo. Ou, se preferir, não se toca uma palavra. É relação democrática, de consolo e vigor, que se mistura com a rotina individual e de tantas pessoas ao mesmo tempo sem elas se darem conta da origem do hábito. Basta pensar que, até a bebida chegar à glória dos dias de hoje, versátil e complexa, ela vem percorrendo uma trajetória de descobertas que vão da colheita dos grãos nas fazendas até o preparo reconfortante dentro de casa.

Embora sua origem não seja certa, com algumas afirmações para a certidão de nascimento indicar cerca de mil anos, historiadores defendem que a Etiópia é o berço do café chamado arábica - tipo mais apreciado no mundo inteiro atualmente. No livro “Chefs - Café”, da editora Melhoramentos, o estudioso Carlos A. Andreotti diz que, segundo pesquisadores, apenas no século 15 os grãos foram torrados pela primeira vez, resultando num aroma que levou seus responsáveis a avançaram para o processo de moagem e, finalmente, chegarem à mistura com água. Eis o preparo semelhante à bebida escura e aromática que se vê hoje no mundo todo. Ainda de acordo com a publicação, para esse feito atrair a rota comercial foi um pulo, principalmente com o forte intermédio dos comerciantes árabes.

Com a difusão colonial, algumas regiões do Caribe e da América do Sul já se dedicavam ao plantio no início do século 18. Só em 1727, os portugueses enviaram um oficial da Marinha do Brasil para a Guiana Francesa com a missão de conseguir sementes para o território nacional. Nesse percurso verde e amarelo, os livros de história dão conta de que os grãos passaram por Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, Paraná e Minas Gerais com status de produto de potencial econômico. "Sua expansão e predominância nas fazendas proporcionou ao País a condição de ser um grande exportador, chegando a exportar mais de 50% do consumo mundial", diz a professora do departamento de Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco Maria do Rosário de Fátima Padilha.

Dessa história em diante, que também se relaciona com os fatos políticos e sociais do ciclo do café, a pesquisadora de gastronomia e professora da Universidade Federal de Pernambuco, Lourdes Barbosa, lembra que o hábito de levantar a xícara em terras brasileiras acompanhou os padrões portugueses. “como no simples uso do coador de pano, predominante por vários anos”, aponta.

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Antes de ser o que é hoje, a bebida era inicialmente tratada como mero produto caseiro. "Só a partir do tempo é que sua matéria-prima foi sendo valorizada comercialmente até chegar, então, ao posto de commodity e todos os subprodutos despontarem com isso”, detalha Barbosa. Por tempos, a forma de extração mais comum seguiu com o coado até abrir caminhos para o espresso - esse com o título de queridinho de restaurantes e cafeterias até, finalmente, a chegada de máquinas italianas no Brasil, na década de 1950. Renovadas, elas estão por aí até hoje. Mas não sozinhas.

Café - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Você é um coffee lover?

Em números divulgados pela Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), via pesquisa da Euromonitor, o Nordeste aparece em segundo lugar entre as regiões que mais consumiram café no Brasil no ano passado, perdendo apenas para o Sudeste. Os chamados coffee lovers são aqueles que apreciam a bebida atentos à complexidade de sabor e estrutura, sempre de olho na evolução das preparações e nas características dadas por métodos de extração.

“Estamos vivenciando uma nova fase. O cliente não quer mais aquela bebida tão incrementada. Ele já tem uma preferência de método de filtragem e agora procura experimentar cafés com origens diferentes. Ou seja, ele não pergunta mais quais são as sugestões do cardápio e, sim, as opções de grãos”, diz a barista Lidiane Santos, com a expertise de quem acompanha o mercado há anos e, hoje, treina curiosos e profissionais no seu Kaffe Torrefação e Treinamento, em Boa Viagem, na Zona Sul do Recife. 

Mas, se em meio a tanta evolução sua resposta para a pergunta acima ainda for um redondo não, saiba que, com a prática, é fácil diferenciar estilos e fazer corretas harmonizações. “O paladar não regride e vai sempre esperar por mais e melhor”, diz o mestre de torra Eudes Santana. Sua função, aliás, é indispensável na preparação de uma xícara perfeita. É que o grão cru não tem sequer gosto tolerável. Seja do tipo arábica ou robusta, ele precisa passar por uma espécie de cozimento de altíssima temperatura para alcançar o estilo desejado por seu torrefador. Faz toda a diferença na hora de provar.

Que o diga o especialista em gestão cultural, Gilberto Freyre Neto, ao chamar o líquido escuro e de acidez pronunciada de seu combustível diário. “Não tem jeito. Ao acordar de manhã e sentir o cheirinho de café, logo começa a salivação, os olhos se esbugalham e eu, finalmente, inicio o trabalho. No meu caso, descobri que chega a ser algo genético, pois tenho resistência à metabolização e isso me faz acumular muita cafeína. Mas, em geral, onde tiver oportunidade, estarei provando boas xícaras por aí”, assume. 

Terceira onda 

Nas páginas de Sabores, você já deve ter visto o termo que se refere hoje ao trato de uma das bebidas mais populares do mundo. Os diferentes métodos de filtragem são um marco nessa etapa, chamada de Terceira Onda do Café. Some isso à procedência certificada e à melhor afinação entre toda a cadeia produtiva, em que o consumidor ganha no aspecto mais cuidadoso do produto final. Ainda segundo a ABIC, apesar da relevância das marcas de combate no portfólio das indústrias de café, o mix de produtos ganhou em diversificação. Na prática, além de marcas conhecidas do Serrado Mineiro, Pernambuco se destaca com cultivos em Taquaritinga do Norte, Triunfo e Garanhuns, no Agreste.

Não à toa, todos eles contribuem para a nova percepção. É que, agora, esse é um produto tão complexo quanto o vinho. “Os consumidores das cafeterias começam a escolher seu método para comprar e ter ele em casa. E, quem não aderiu ainda, procura fazer oficinas, conversar com baristas e melhorar o preparo. Percebemos que eles começam a fazer escaldo, pré-infusão e seguir os procedimentos recomendados para replicar a mesma característica sensorial”, completa Santos. Cumpridas as etapas de qualidade, a barista lembra também que café perfeito é sempre aquele que se gosta de tomar. 

Sabia que...

- Segundo a Organização Internacional do Café, o Brasil é o segundo maior consumidor do mundo. Perde apenas para os Estados Unidos

- De acordo com a ABIC, o consumo médio per capita em território nacional é de 6,12 kg

- Na pesquisa da Euromonitor, 20% dos coffee lovers pertencem à classe A; 50% à classe B e 30% à classe C 

- Redes de supermercados e hipermercados são o principal canal de compra em todas as categorias de café, ainda segundo a Euromonitor

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