É São João na cozinha e na mesa!

Não existe melhor tradução culinária do nordestino do que a mesa junina. Que me desculpe o nosso viciante bolo de rolo. Mas o São João nos une em torno da mesa com um objetivo único: celebrar o ingrediente rei da safra, o milho, transformado em receitas potentes em sabor, cor e açúcar. Forte como o nosso próprio povo. Chegou a época da canjica, da pamonha, do munguzá! É a mesa cor de ouro que reluz em meio a forró, xaxado e baião.

As festividades juninas, trazidas ao Brasil pelos colonizadores portugueses no século XVI, que já eram tradição na Península Ibérica, inicialmente tinha cunho religioso, característica que foi se perdendo, virando sinônimo de danças ao som de forró (quadrilhas) e mesa farta de acepipes específicos: além dos populares canjica, pamonha e munguzá, polvilhados com canela, o ‘livro de receitas’ do São João ainda oferece milhos cozido e assado na fogueira, bolo de milho, bolo de fubá, bolo pé de moleque, bolo de mandioca, bolo de macaxeira, bolo grude, souza leão e bolo de tapioca. Tem como resistir não.

A cada ano que passa, as tradições se perpetuam nas prateleiras das padarias, nas lojas de bolo, nos restaurantes de cozinha nordestina. Já no ambiente doméstico, os ritos de preparo dessa culinária tão pontual seguem se extinguindo: canjica e pamonha, principalmente, dão uma trabalheira danada. Não basta escolher o milho.

Tem que ralar manualmente, extrair o leite de coco do próprio fruto e, por fim, ficar horas mexendo os tachos até que os cremes engrossem. Essa ‘ralação’ toda, um dia, era rotina comum entre as “as mulheres da casa”.

O ingrediente, como conhecemos, tem origem mexicana e faz parte da família das gramíneas, e pesquisas constataram que é um melhoramento genético de uma planta conhecida como teosinto. E que os índios daquele país foram responsáveis por essa evolução, a partir do momento em que selecionavam sementes para plantar.

Ele é rei
Hoje, a mudança de hábitos, a falta de tempo para rituais mais complexos e a saída da mulher do papel da cozinheira do lar fazem com que as comidas de milho sejam buscadas em estabelecimentos comerciais.

Pouco se vê gente dedicando-se a esse momento de preservação de natureza cultural. Mesmo com os novos tempos, o milho segue sendo o rei da temporada - e das ruas: quem nunca devorou uma espiga cozida vendida em carrinhos que desfilam pelas ruas do Recife com seus caldeirões fumegantes?

Numa versão mais moderna, o cozidinho é debulhado na frente do cliente, dentro de um pratinho, para ser comido com colherinha. É junho a sua alta estação e, este ano, os produtores foram agraciados pela chuva e a colheita boa. Aliás, quando se trata de milho, que tal seguir a dica da musa dos programas culinários brasileiros, Rita Lobo?

Cozinheira conhecida por dar dicas de cozinha fáceis em programas de TV e em seus ótimos livros, Rita recomenda atentar para a cor e o aspecto do grão. Se estiverem muito amarelos e um tanto murchos, estão mais maduros, e quando forem cozidos, apresentarão mais dureza e menos suculência.

Caso contrário, se a espiga for mais para branca, com grãos estufados, a chance de estar novo é maior. Comprar espigas com a palha é essencial também para manter os grãos hidratados e conservados.

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ONDE COMPRAR
Nova Armada
Encomendas até 22/6 (o cliente pode levar a própria travessa)
Preços: bolo de macaxeira (R$ 35,95/kg); bolo pé de moleque - (R$ 35,95/kg); bolo de mandioca (R$ 36,50/kg); bolo de milho cremoso (R$ 37/kg); bolo de pamonha (R$ 35,50/kg);
pamonha de forno (R$ 33/kg); canjica (R$ 35/kg); bolo de fubá - 35; bolo Souza Leão (R$ 35/kg) bolo de tapioca (R$ 41,30/kg); bolo grude (R$ 39,50/kg)
Endereço: rua Conde de Irajá, 393, Torre. Informações: 3227.1812

Parla Deli
Encomendas até 21/6
Preços: Canjica (R$ 37,30/kg); pudim de milho (R$ 37,90/kg); rocambole de pamonha (R$ 43,90/kg); munguzá (R$ 9,50/unidade); pamonha (R$ 5,60/unidade); bolo de milho verde cremoso (R$ 31,50/kg); bolo de milho com requeijão (R$ 36,20/kg); pé de moleque (R$ 38,40/kg); pamonha de forno (R$ 49,90/kg)
Endereços: avenida Rosa e Silva, 1305, Aflitos; e Estrada das Ubaias, 147, Casa Amarela. Informações: 3268.5849 e 3034.0422

Boleria das Marias
Encomendas até 21/6
Preços: bolo de macaxeira (grande em forma desenhada - R$ 59,90/grande tradicional - R$ 49,90/médio tradicional - R$ 39,90); bolo de milho verde (grande tradicional - R$ 49,90; médio tradicional - R$ 39,90), bolos de fubá e paçoca (grande em forma desenhada - R$ 40; grande tradicional R$ 30; médio tradicional - R$25), bolos de tapioca e pé de moleque (R$ 69,90 e R$ 49,90). A rede está dando desconto na compra de um bolo grande nos sabores Ninho, chocolate ou mesclado, mais um bolo junino médio ou grande, ganha de cortesia uma pipoca de leite Ninho
Endereços: rua Antônio Novais, 75, Graças; rua Baltazar Passos, 480, Boa Viagem; rua Amaraji, 37, Casa Forte
Informações: 3877.8999, 3314.0900 e 3072.6700

Padaria Jaqueira
Encomendas podem ser feitas diariamente
A Padaria Jaqueira vai funcionar durante todo o feriado de São João, mantendo o seu expediente normal: das 6h às 20h30. E, apesar de vender os itens tradicionais da época, são as linhas fit e dietética que prometem fazer sucesso. O bolo de milho e a pamonha de forno, por exemplo, são feitos com leite de coco natural e eritritol para adoçar. Custam R$ 39 e R$ 63 o quilo, respectivamente. A assinatura dos quitutes é da natural chef Débora Wagner, consultora do local. Entre as opções dietéticas, clássicos desse período como pé de moleque e bolo de macaxeira. Da linha de receitas comuns constam: bolos de macaxeira, de mandioca, souza leão, de batata-doce, luís felipe, milho, tapioca, caipira (chocolate, milho, leite condensado e café), além de pamonha de forno e canjica
Preços: pamonha diet (R$ 7,40 a unidade); canjica diet (R$ 27,30/kg); bolo luiz felipe tradicional (R$ 29,05/kg); pé de moleque tradicional (R$ 34,90/kg); bolo caipira (R$ 33,40/kg)
Endereço: avenida Conselheiro Rosa e Silva, 1923, Jaqueira
Informações: 3441.0388

Carola Porções de Afeto
Encomendas até 21/6 (o cliente precisa buscar no ateliê que fica na Madalena)
A marca de bolos de festa abre uma exceção neste período para intensificar a produção dos bolos nordestinos.
Preços: bolo de macaxeira, bolo de mandioca, bolo pé de moleque e Souza Leão - R$ 55, o quilo de cada. O bolo de fubá é vendido a R$ 40, o quilo.
Informações: 98842.3129

Empório Tia Dulce
Encomendas até 21/6, mas abre nos dias 22 e 23 das 10h às 18h
Preços: bolo Souza Leão (R$ 38,90/kg); bolo pé de moleque (R$ 38,90/kg); bolo de milho (R$ 38,90/kg); bolo de macaxeira (R$ 38,90/kg); bolo de massa fina (R$ 29,90/kg); bolo de fubá (R$ 29,90/kg); bolo de tapioca (R$ 29,90/kg); canjica (R$ 34,90/kg); pamonha (R$ 5,30/unidade)
Endereço: rua do Sol, 487, Carmo - Olinda
Informações: 3429.2263

Bufê junino sob demanda
O Buffet Camila Arruda está oferecendo um serviço diferente neste mês. São pacotes de bufê com comidas típicas para coffee break, café da manhã e festa junina, incluindo atendimento de garçom e a arrumação da mesa de quitutes. Os preços por pessoa variam de R$ 28 a R$ 62, sendo necessário que o evento tenha, no mínimo, 30 pessoas.
Informações: 973222727.

Sugar free
Silvana Costa é o nome por trás da marca de doces dietéticos Marta´s Diet. Nesta época, ela inclui no cardápio os bolos souza leão, mandioca, milho, macaxeira e pé de moleque. Vende nas versões 500g e 1kg
Preços: souza leão (R$ 25 e R$ 50); bolo de mandioca (R$ 27 e R$ 55); bolo de milho (R$ 30 e R$ 60); bolo de macaxeira (R$ 25 e R$ 50) e pé de moleque (R$ 24 e R$ 48)
Informações e encomendas: 3037.5135

Empório Doces e Salgados
Vende queijadinha, pé de moleque, bolo grude, bolo de macaxeira, bolo de milho, além de pamonha de forno e canjica dietéticas
Endereço: rua josé Osório, 111, Madalena
Informações: 3236.4400

ONDE COMER
Parraxaxá
Avenida Fernando Simões Barbosa, 1200, Boa Viagem; e rua Igarassu, 40, Casa Forte. Informações: 3463.7874 e 3268.4169

Seu Celé
Rua Vermelha, 1, Torre.
Informações: 3227.4512

Caculé Comedoria
Rua das Moças, 859, Arruda.
Informações: 3025.3923

São Braz Coffee Shop
Endereços no site 

Massa Nobre
Rua José Bonifácio, 414, Madalena.
Informações: 3236.4130

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