Gaggan Anand: conheça o trabalho do chef indiano à frente do Melhor Restaurante da Ásia

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BANGKOK (TAILÂNDIA) - Indiano de Calcutá, radicado em Bangkok, o chef Gaggan Anand é, antes de tudo, um artista. Baterista, para ser exata, apaixonado por Nirvana e por sonoridades que flertam com o rock.

"Cozinhar é minha vida, a música é minha alma", declara ele ao abrir o jantar em seu comentadíssimo restaurante Gaggan - eleito o atual Melhor Restaurante da Ásia, em uma região nobre na capital da Tailândia, que a reportagem da Folha de Pernambuco conheceu a convite do chef no último mês de novembro. 

É lá, ao lado de uma equipe multicultural, com profissionais de Portugal, Índia, Tailândia, Grécia, Colômbia, Coreia do Sul, Indonésia e Rússia, onde Gaggan apresenta o que ele define como cozinha indiana progressiva - com altas doses de estímulos sensoriais.

E que vem arrastando distinções mundiais, como ter sido eleito por cinco vezes o Melhor Restaurante da Ásia pelo The World´s 50 Best Restaurants e atual 6º Melhor Restaurante do Mundo no mesmo ranking. Em novembro, foi agraciado com uma estrela no Guia Michelin. 

Revolucionário
Gaggan tem escrito uma história interessante no fine dining, segmento em que formalidade é marca quase indelével das experiências gastronômicas sofisticadas.

Anand atraiu holofotes pela sua história de vida difícil, contada em um dos episódios mais emocionantes da série "Chef´s Table", na Netflix (2016), e pela criação de um formato de 'alta gastronomia' completamente disruptivo, em que comida, música, cenografia e engajamento 'artístico' da equipe são a força motriz do jantar estrelado. 

O chef se formou no Institute of Hotel Management & Catering Technology (IHMCT), em 1997, mas foi com o catalão Ferran Adrià, no então El Bulli, com quem talhou sua entrada definitiva na gastronomia. 

Nada de talheres: maior parte das etapas é para comer com as mãos | Crédito: Vanessa Lins/Folha de Pernambuco

A experiência
"Romperemos as barreiras da cultura, da culinária e da cor", diz Gaggan, no começo do jantar, dois por noite, com 14 pessoas cada, sentadas em um balcão com vista total para a bancada de finalização dos pratos. Não há mesas.

Dividido em atos, semelhante a uma ópera, como o próprio chef define, o jantar congrega ingredientes das culturas que marcam a sua vida: Índia, Tailândia e Japão. Gaggan trabalha ao lado de Rydo Anton, seu chef executivo, Fábio Costa, head chef, e Vladimir Kojic, sommelier e diretor de operações do grupo. 

Espere preparos com curry, arroz, cari, wagyu, wasabi. Praticamente de 70% a 80% das 22 etapas são para comer com as mãos.

A sobremesa Flowers vai ainda mais longe: uma lúdica flor amarela vem desenhada no prato e deve-se comer às lambidas. Isso mesmo. Sem cerimônia ou constrangimento, de repente, 14 pessoas estão lambendo os pratos e se divertindo com o inusitado.

Não tão inusitado assim, pensei, quando estava comendo minha sobremesa, afinal, quem nunca lambeu a tigela com massa de bolo quando era criança? Me senti à vontade, pra ser honesta. 
 

No restaurante Gaggan, não há mesas, mas, sim, um balcão para 14 pessoas | Crédito: Divulgação

O jantar é embalado pela playlist pessoal do cozinheiro, que vai de Beatles a Nirvana, de Oasis a Queen, em alto e bom som.

O menu degustação é obrigatoriamente harmonizado - com vinhos naturais, rótulos de pequenos produtores, saquês, uma seleção fora da curva, assinada por Vladimir Kojic. Há ainda opção não alcoólica. 

Um globo espelhado e uma tela prateada emaranhada no teto, e uma iluminação cênica, que muda de tom a cada passo, decretam, de uma vez por todas, que ali não é um restaurante comum. 

Mas não se engane. Tantas camadas sensoriais não reduzem a importância da comida - nem disfarça pontos fracos.

A gastronomia de Gaggan é divertida, afetiva, mas não envereda para a falta de cuidado. Texturas bem executadas, ingredientes com sabores equilibrados e apresentações criativas entregam um menu de primeira linha - e saborosíssimo. Uma coisa é certa. A gente não sai do mesmo jeito depois da experiência Gaggan. 

SERVIÇO
Gaggan 
Onde: 68 Sukhumvit 31, Sukhumvit Rd, Klongton-Neu, Wattana, Bangkok 10110, Tailândia
Informações: gaggan.com 

*A jornalista viajou a Bangkok a convite do chef Gaggan Anand via Documennta Comunicação

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