Mais uma (feliz) renovação do Ponte Nova
Joca Pontes mantém elegância nas estreias e foco no regional
Enquanto, por décadas, os grandes restaurantes apostaram em menus longos, cheios de estrangeirismos não traduzidos, o Ponte Nova, inaugurado há 14 anos pelos sócios Joca Pontes, Loy Longman, Edgar Rocha e Leonardo Pontual, propôs uma ementa fluida, enxuta, objetiva.
No comecinho ainda, Joca estava totalmente influenciado pela escola francesa de gastronomia - que é a sua base técnica -, mas, aos poucos, foi se transformando e, logo, sua própria cozinha, de forma que a personalidade pernambucana se sobrepusesse, porém brilhantemente talhada pelas mãos do cozinheiro. Mas o cardápio, esse continuou direto.
O contraponto dessa ‘economia’ de opções é o quão dinâmico o cardápio pode ficar, com trocas e inclusões mais frequentes, que animam o cliente e o próprio cozinheiro, em constante exercício da criatividade. Cheguei aonde queria: Joca acabou de mudar o seu menu, é hora de se jogar nas novidades. Estudos, festivais, viagens. Tudo conta na hora de o chef criar os pratos.
Junto ao Prato da Boa Lembrança 2018, uma confortável versão do clássico italiano cacio e pepe com espaguetini, parmesão e salame pernambucanos (R$ 68), eu, sendo você, não dispensaria o tar-tar, uma execução sem defeitos.
É um tartare de alcatra, molho oriental ponzu, picles de pepino e cebola roxa, aïoli com siriracha e pimenta de cheiro e feijão verde crocante (R$ 45), em que Joca explora matéria prima, sabor e texturas.
Na linha vegetariana, o guioza de cá (R$ 22) é a delicadeza em pessoa: pastelzinho no vapor com vegetais e cogumelos ao molho de gengibre sobre quibebe de jerimum, amendoim e gergelim torrados, folhinhas de agrião e manjericão.
O arroz amado (R$ 68) é outro estreante na categoria ‘prato principal’. E tem tudo para emplacar como um dos campeões de venda, pois reúne carboidrato e crustáceo, atente para a descrição. É um arroz com camarões grelhados, ao bisque cítrico, picadinho de aspargos verdes, tomate em cubinho e chip de banana verde.
Mais prosaico, o franguinho da amélia toma como referência as tradicionais galeterias da Cidade e vem com peito de frango marinado e grelhado, mais farofa crocante de ervas, ovo capirira molinho, vinagrete de cenoura e arroz castanho ao leite de castanhas (R$ 42).
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Ao todo, são 17 pratos inéditos, mais opções de salada e criações com flat iron steak, atum e peixe do dia. O que não muda nunca é o estilo elegante de Joca, que transforma como ninguém os insumos mais rústicos que dispomos localmente.