Nem só de pão vive a padaria

Já foi o tempo em que o cliente de padaria era aquele fiscal de fornada atento a um único produto, com hora certa para entrar e sair da loja. Ele, que ainda faz questão de retirar o pão francês quentinho dali, agora tem olhos para mais. Puxa uma cadeira, senta e espera por uma refeição completa, de um jeito que até encontraria em muitos restaurantes por aí. É a praticidade de resolver a vida em um único lugar onde, por trás do balcão, começa a existir a verdadeira mudança de postura para encarar um novo mercado.

Segundo o presidente do Sindicado dos Panificadores de Pernambuco (Sindipão), Paulo Pereira, dos 2.500 estabelecimentos registrados no Estado, 30% já se moldaram ao contexto de famílias menores, com pouco tempo para gastar na rua e mais exigentes na qualidade do produto. “Essa é uma mudança nacional que otimiza o espaço em um horário, teoricamente, de menor movimento como o almoço”, defende.

A prova dos nove está na linha do tempo de endereços antigos e a evolução do próprio serviço. O que antes era só pão, sanduíche e lanches de modo geral, agora também é lugar de café da manhã, almoço, chá da tarde e jantar. Como na PanJovem da Jaqueira, na Zona Norte do Recife, que existe há mais de três décadas e, há quase um mês, mostrou a vocação também para pratos com pegada de restaurante. Isso porque mãe e filha se entenderam na gestão e modernização da casa. Juliana e Riva Wolfenson começaram uma reforma que durou inesperados dois anos de obra, sem fechar um dia sequer. Em meio ao prazo já desgastado, estava o projeto de uma padaria maior e que abraçasse as demandas desse novo público. Só com a abertura oficial no dia 6, foi liberado um espaço gourmet no primeiro andar, onde circula o menu fit assinado pela chef Taciana Teti.

“Foi uma mudança radical sabendo que, por aqui, passam diariamente 900 pessoas. Duplicamos o espaço e colocamos um cardápio fácil de lidar, sem exagero de opções”, resume Juliana. Agora, na produção diária estão pedidas saudáveis, como a coxinha de frango com massa sequinha de batata-doce e grãos (R$ 8,50), os cubinhos de tapioca e queijo com redução de maracujá picante (R$15,90), além de três sugestões bem servidas de salada, com ingredientes como charque, camarão, quinoa e castanhas. Já nos grelhados, o cliente escolhe o molho e dois acompanhamentos para fechar a conta entre R$ 32,90 e R$ 24,90. “Queria pratos de apresentação cuidadosa, mas sem formalidades”, diz Taci Teti, que também precisou atuar na rotina dos cozinheiros.

Ainda de acordo com o presidente do Sindipão, o valor das preparações em geral costuma ser mais acessível por conta das características de negócio das padarias. “É um pouco mais baixo porque o mix de toda a loja cobre os gastos de produção. A média de preço da comida a quilo em panificadoras fica em torno de R$ 29,90 e R$ 49,90”, destaca.


Sem perder o trono

Ao contrário do que muita gente sentenciou, ao garantir que a padaria cederia lugar à delicatessen com jeito de mercadinho chique, hoje se nota o convívio dessas duas estruturas num canto só. Nele, o pão reina absoluto. Na Parla Deli, da Estrada das Ubaias, em Casa Forte, o bom e velho francesinho lidera o ranking de vendas com a saída de 2.400 pães por dia. Negócio consolidado, mas também democrático para conviver em paz com área de mesas, cadeiras e pista de food service. É o bufê no valor de R$ 49,90/kg na hora do almoço e R$ 39,90/kg no jantar, responsável pela segunda maior fatia de clientes no local. Cardápio da chef Sofia Mota, que não abriu mão de itens básicos do dia a dia. “Pensei num cardápio bem feito, que não fugisse do trivial. Por isso, feijão, macarrão, purê, arroz e feijão diariamente”, lista.

O passo seguinte é retirar as pedidas que mais sobram no serviço e inserir proteínas incomuns. “Porque sempre se trabalha com frango, carne bovina e peixe, mas vou entrar com salmão dourado, pescada amarela, suíno e cordeiro, sem incrementar demais, porque esse não é o objetivo de quem vai à padaria todos os dias”, reforça a chef. Motivo para o café da manhã e ceia terem opções típicas como mungunzá, papa de aveia, panqueca, sopas e escondidinhos.

Já na padaria Nova Armada, na Torre, a proprietária Manoella Vilaça observa a constante reinvenção da casa, aberta na década de 1930 só com pão e leite no balcão. “Pegamos toda a evolução do mercado e fomos expandindo para a hora da refeição. Em 2004 fizemos uma grande reforma e inserimos a parte de food service, que hoje é uma crescente em vendas, perdendo apenas para os 40% de faturamento obtido com a saída de pão”, diz. Razão para também incrementar a oferta com oito sugestões de saladas, assinadas pela chef Luciana Sultanum. Isso, sem falar na recente consultoria da chef Danielle Johnnei na transformação que vem acontecendo por etapas. Os itens de festa, com pratos tradicionais do Natal, já saem para encomenda. Os pratos de almoço e jantar prometem ser renovados para janeiro, depois de mudanças operacionais na cozinha. “Será um cardápio com gosto de casa, com algumas opções vegetarianas sinalizadas e a escolha das sopas do dia, mais bem trabalhadas”, anuncia Johnnei.


Almoço e jantar:

Padaria Rosarinho
Bufê/quilo: R$ 39,90 (almoço) / R$ 34,90 (jantar)
Endereço: av. Norte, 3109, Encruzilhada
Informações: 3241.0215

Com.Pão
À la carte
Endereço: av. Rosa e Silva, 1167, Aflitos
Informações: 3242.4242

Miramar 
Bufê/quilo: R$ 49,90 (almoço) / R$ 39,90 (jantar)
Endereço: av. cons Aguiar, 960, Boa Viagem
Informações: 3466.2760

La Roque
Bufê/quilo: R$ 39,80 (almoço) / R$ 29,90 (jantar)
Endereço: rua Leandro Barreto, 512, Jardim São Paulo
Informações: 3039.6045

Além do Pão
Bufê/quilo: 57,90 (almoço) e R$ 47,90 (jantar)
Endereço: rua Augusto Lins e Silva, 211, Boa Viagem
Informações: 3462.5268

Delícias da Praça
Bufê/quilo: R$ 44,90 (almoço) / R$ 34,90 (jantar)
Endereço: rua Jerônimo de Albuquerque, 279, Casa Forte
Informações: 3268.5114

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