Ovo com a gema mole: É seguro comer? Especialistas apontam os riscos da prática

Fritos, mexidos, cozidos, pochê: As pessoas adoram comer ovos enquanto as gemas ainda estão moles, apesar do entendimento geral de que ovos crus ou mal cozidos não são bons para a saúde.

Quando você cozinha um ovo, o calor que solidifica a clara e a gema mata patógenos como a bactéria salmonela e o vírus causador da gripe aviária. É por isso que os órgãos de segurança alimentar recomendam cozinhar os ovos até que ambas as partes estejam firmes.

 

Mas quão inseguros são realmente os ovos com gema mole?

Isso depende do risco que você está disposto a aceitar, diz Felicia Wu, professora de segurança alimentar, toxicologia e avaliação de risco da Universidade Estadual de Michigan, nos Estados Unidos.

Se você for examinar os ovos que normalmente são comprados em supermercados, a maioria deles é perfeitamente segura para se comer no estado líquido afirma. "É só que não conseguimos apontar quando há um ovo que contém algum risco.

A Salmonella é uma preocupação real.

Os ovos podem carregar bactérias prejudiciais, incluindo E. coli e Campylobacter. Mas a Salmonella, principal causa de mortes relacionadas à intoxicação alimentar nos EUA, é de longe o maior risco, ressalta o professor de biologia molecular e microbiologia da Universidade de Tufts John Leong.

Dados recentes sobre ovos infectados com Salmonella são difíceis de encontrar. Um estudo do ano 2000, que é frequentemente citado, sugere que um em cada 20 mil ovos carrega a bactéria. Isso pode não parecer muito, mas esse risco pode aumentar dado o número de ovos consumidos pelos norte-americanos: cerca de 250 por pessoa em média em 2023.

A Salmonella pode causar febre, dor estomacal, diarréia, vômito e, em casos raros, dores crônicas nas articulações.

E embora a maioria das pessoas se recupere por conta própria ou com o auxílio de antibióticos, cerca de 26,5 mil pessoas infectadas com Salmonella são hospitalizadas e cerca de 420 morrem em decorrência da bactéria a cada ano.

A Salmonella é especialmente perigosa para idosos, crianças pequenas, gestantes ou pessoas imunocomprometidas. Os especialistas em saúde pública estão cada vez mais preocupados com as cepas de Salmonella que são mais resistentes a antibióticos, afirma Leong.

É difícil determinar a probabilidade exata de que um ovo carregue Salmonella porque nem todo ovo que vai para o seu prato é testado para a bactéria, segundo Julie Garden-Robinson, professora e especialista em alimentos e nutrição na Universidade Estadual da Dakota do Norte.

As galinhas botam ovos e defecam por uma única abertura, o que pode deixar bactérias nas cascas dos ovos. O governo federal dos Estados Unidos exige que a maioria dos vendedores com 3 mil ou mais galinhas poedeiras higienizem o exterior dos ovos antes de serem vendidos.

Isso diminui mas não elimina completamente o risco da Salmonella acabar na casca do ovo. Fazendas menores e aquelas que vendem ovos diretamente para os consumidores não precisam seguir as regras federais de lavagem, embora possam seguir os requisitos estaduais e locais.

Mas mesmo ovos higienizados podem carregar Salmonella, já que a bactéria também pode entrar na gema e na clara do ovo, afirma Garden-Robinson. Não há dados para mostrar se a maioria das infecções de Salmonella relacionadas aos ovos vêm de bactérias dentro do ovo ou em sua superfície, explica Felícia Wu.

A gripe aviária é menos preocupante.

Embora o recente surto de gripe aviária esteja matando milhões de galinhas e fazendo os preços dos ovos dispararem, os especialistas dizem que as evidências atualmente sugerem que o vírus provavelmente não acabaria em um ovo que você está comendo.

Isso se deve principalmente ao fato de que as galinhas infectadas morrem de gripe aviária antes de conseguirem botar ovos, afirma John Swartzberg, professor emérito de doenças infecciosas e vacinologia da Universidade da Califórnia, Berkeley.

Mas caso o vírus chegasse até a sua caixa de ovos, cozinhar o ovo até que a clara e a gema fiquem firmes o mataria.

Existem maneiras de reduzir o risco.

Se você adora ovos com a gema mole e não quer abrir mão deles, pode ser OK desfrutá-los ocasionalmente, dependendo da sua saúde e da sua própria tolerância ao risco.

Obviamente, você não ficará doente toda vez que comer um ovo mal cozido diz Garden-Robinson.

E você não precisa cozinhar as gemas até que fiquem tão duras que se desfaçam para reduzir o risco de Salmonella. Gemas ligeiramente cozidas ou com uma textura semelhante a um creme são menos arriscadas do que gemas moles, explica Indu Upadhyaya, especialista em segurança alimentar da Universidade de Connecticut.

Para se proteger ainda mais, os especialistas compartilharam várias outras recomendações:

Compre ovos pasteurizados. Estes foram tratados com calor para matar os patógenos. Eles são vendidos como líquidos em embalagens ou como ovos inteiros rotulados como pasteurizados.

Tenha bons hábitos de higiene. Sempre que estiver manuseando ovos crus, lave suas mãos, facas, tábuas de corte e bancadas.

Mantenha seus ovos refrigerados. A Salmonella pode se multiplicar à temperatura ambiente, então coloque seus ovos diretamente na geladeira.

Verifique se há rachaduras na casca. Mesmo que a rachadura seja pequena, é melhor descartar o ovo, pois a Salmonella pode entrar pela abertura.

Evite lavar os ovos. Embora possa parecer que lavar os ovos em casa ofereceria proteção extra, os especialistas em segurança alimentar desaconselham isso. Se a temperatura da água não for exatamente certa, isso pode fazer com que o ovo se contraia, puxando qualquer bactéria da superfície para dentro do ovo através de seus poros.

Mantenha-os frescos. À medida que os ovos estragam, o risco de doenças transmitidas por alimentos aumenta. Você pode manter os ovos refrigerados por três a cinco semanas a partir do dia em que os compra. Depois disso, é hora de jogá-los fora.

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