Para que serve deixar o bacalhau de molho no leite?

Cozinhar bacalhau é uma opção pouco convencional para o jantar de Natal. Com receitas transmitidas de geração em geração, algumas famílias dizem que ele deve ser deixado de molho no leite. Essa tradição é um legado do jejum cristão, sendo considerada um alimento básico e representativo da dieta durante os dias santos, incluindo a Páscoa e o nascimento de Cristo.

A estrela indiscutível é o bacalhau, um peixe com pele verde-oliva e corpo longo e achatado, importado por países como Espanha, Portugal, Canadá, França e Rússia devido ao seu consumo generalizado. Aprender a prepará-lo corretamente é o primeiro passo para um jantar de Natal memorável.

Preparar esta receita natalina é uma arte e requer seguir um processo específico para alcançar os sabores tradicionais que muitos apreciam. O site Larousse Cocina destaca que a forma mais comum de vender bacalhau é seco, por meio de um processo de salga, seja em pedaços ou lascas, sendo essencial dessalgá-lo corretamente antes do cozimento.

Uma das etapas principais é deixá-lo de molho em água fria por aproximadamente 12 horas na geladeira. Se o bacalhau estiver em lascas, recomenda-se colocá-las em um escorredor e enxaguá-las delicadamente em água corrente fria; em seguida, transfira-as para um recipiente de vidro com água fria e leve à geladeira pelo mesmo período.

Ao lidar com um pedaço grande, o melhor é remover o excesso de sal em água corrente fria, colocando a pele com a parte cortada para cima para evitar que a carne rache ou se danifique. Em seguida, refrigere por 48 horas se forem pedaços finos e até 72 horas se forem grossos.

Como alternativa para economizar tempo, existe um truque que oferece resultados igualmente deliciosos: substituir a água por leite. O mesmo site indica que basta mergulhar o bacalhau em leite morno, adicionar três dentes de alho e deixar descansar por duas a três horas em temperatura ambiente, dependendo da quantidade de peixe.

Essa opção é ideal quando você precisa preparar o prato no mesmo dia, embora seja importante considerar que o tempo de refrigeração confere firmeza ao peixe; ao reduzi-lo, a textura final pode ficar mais macia.

Além de auxiliar na dessalinização, o leite possui outra qualidade importante: reduz o odor forte do bacalhau. O livro "Cook's Science" explica que as proteínas do leite se ligam aos compostos responsáveis pelo cheiro, removendo-os do bacalhau e resultando em uma carne com aroma mais limpo, suave e ligeiramente adocicado.

Quanto ao sabor, o site americano Food Republic menciona que o leite funciona como uma base particularmente saborosa, já que seu teor de gordura ajuda o peixe a absorver notas cremosas, bem como os sabores de ervas ou especiarias adicionadas, como alho fresco.

A mesma fonte indica que o leite combina melhor com peixes firmes e saborosos, como bacalhau, atum e salmão. Além disso, o tipo de leite utilizado pode afetar o resultado final.

Leite integral ou leite com 2% de gordura proporciona um sabor mais intenso.

O leite semidesnatado proporciona um resultado ainda mais cremoso.

O leite de coco ou de nozes confere um perfil mais intenso e aveludado ao prato.

Adicionar uma pitada de sal ao leite pode realçar o sabor do peixe.

Assim, compreender o processo de dessalinização e o uso do leite não só facilita o preparo do bacalhau, como também permite respeitar a tradição e realçar o sabor.

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