Muçarela ou calabresa?

Existe uma frase de autoria desconhecida que diz "pizza é sempre bom, mesmo quando é ruim". Injustamente considerada junk food, a receita tem um dia para chamar de seu aqui no Brasil. Todo 10 de julho é Dia da Pizza, data criada por dispositivo de lei em 1985, no estado de São Paulo, com a finalidade de oficializar o amor dos paulistanos pela receita com origem um tanto nublada.

De acordo com a Associação Pizzarias Unidas do Estado de São Paulo (Apuesp), em todo o Brasil é consumida em média um milhão de unidades de pizzas, sendo que a cidade de São Paulo representa uma fatia de nada menos que 572 itens.

É, depois de Nova York, a cidade que mais come pizza no mundo, barrando inclusive as italianas. A paixão é constatada em outro número: são mais de 11 mil pizzarias em todo o estado de São Paulo. E, vamos combinar, não há lugar no Brasil em que se faça pizza tão bem quanto lá.

Origem
O comum é pensar que a receita de massa fermentada que leva farinha de trigo e água nasceu na calorosa Itália. Mas os relatos históricos apontam para outro caminho. Há pelo menos seis mil anos, egípcios e hebreus preparavam uma mistura achatada de farinha com água parecida com o pão sírio.

Há ainda quem diga que os gregos são os autores dos primeiros discos. A única verdade, entretanto, é que foi a Itália mesmo que popularizou a receita, ditando as principais regras de preparo.

Em se tratando do país europeu, aliás, não se deve esquecer. A pizza feita em Nápoles, ao sul da Itália, foi chancelada como Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco, a organização de ciência e cultura das Nações Unidas. Somente na cidade são mais de três mil pizzaiolos perpetuando procedimentos da receita e preservando o uso de ingredientes que caracterizam o disco tombado.

Para ser considerada uma pizza original napoletana, é preciso seguir um longo roteiro de processos, como manipular a massa no ar, rodando com as mãos, usar determinado tipo de farinha, ter borda alveolada, massa espessa, usar fermento natural (massa madre) e inchada, etc, etc. É de lá o sabor margherita, com tomate, muçarela de búfala e manjericão, criada para homenagear rainha da Itália, Margherita de Savoia, quando visitou a cidade.

Qualidade
Mas obviamente que para ser boa, a pizza não precisa ser assim nenhum patrimônio. Especialista em gastronomia italiana, o chef Duca Lapenda fala de forma resumida o que faz uma pizza de qualidade. "Há vários tipos de pizza, mas as de massa finca e crocante e de massa mais grossa com bordas infladas são as mais tradicionais", comenta.

A temperatura do forno é fundamental para uma boa massa. Segundo ele, há bons fornos elétricos e de briquete, mas somente o forno a lenha consegue chegar na temperatura ideal para assar a massa sem que ela queime e sem que os ingredientes da cobertura escorram ou soltem água. "Esse ponto é fundamental", aponta Duca.

Apenas com lenha chega-se a acima de 300ºC e se consegue que a massa suba logo, adquira coloração dourada e aqueles pontos carbonizados na borda - que, aliás, muita gente acha que é defeito, quando na verdade, faz parte do processo clássico.

Um bom recheio é indispensável, os italianos são do time "menos é mais", recorrem ao seu tomate quase cru triturado, às vezes alho e azeite, tomate triturado, sal e muçarela fresca, de leite de vaca, ou de búfala.

No Recife
A Capital pernambucana está longe de reproduzir a pizza eleita patrimônio pela Unesco, mas já tem projetos que tiram o cenário local do marasmo. Aos domingos, por exemplo, o Pomodoro Café acerta no menu de pizzas assinadas pela equipe da Stupenda Pizza.

As redondas da grife são feitas com fermento natural e farinha italiana 00, fazendo uma clara referência à receita clássica, têm massa leve. Passam também por fermentação prolongada e têm a aparência de bordas gordinhas. A de calabresa e a de presunto Parma se destacam.

Em Setúbal, a Vesúvio, do napoletano Massimiliano Serino, chama a atenção por ter uma das pizzas mais saborosas da Cidade. Assim como no país de origem, utiliza azeite na massa, mas o preciosismo para por aí. Não recorre à fermentação natural, mas o resultado final demonstra domínio técnico impressionante. Vende versões veganas bem gostosas.

Os órfãos da extinta Barazzone, que ficava em Piedade, casa que fez história como pizza bar, podem matar a saudade no Boteco Porto Ferreiro, Bar do Neno e Alphaiate, casas que vendem a pizza da marca: com massa fina e crocante, como nos velhos tempos.
No Pina, a Pizza DOC tem cardápio variado com o chef Armando Pugliesi à frente do menu.

De acordo com a casa, a massa passa por fermentação de 40 horas e é caracterizada pelas bordas infladas. Vende sabores clássicos, mas os mais criativos fazem sucesso, como a praia do paiva: leva camarão, muçarela, molho de tomate pelado, queijo do reino e cebola caramelizada.

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Onde comer pizza no Recife?
Pomodoro Café - Rua Alfredo Fernandes, 77, Casa Forte. Informações: 3314.0530
Pizzeria Vesúvio - Rua Almirante Tamandaré, 259, Boa Viagem. Informações: 3097.6060
Pizza DOC - Avenida Conselheiro Aguiar, 510, Boa Viagem. Informações: 3465.2332
Forneiro Pizza Bar - Avenida Dezessete de agosto, 807, Casa Forte. Informações: 3314.0250
Forneria 1121 - Avenida Rosa e Silva, 1121, Aflitos. Informações: 3072.8316
Boteco Porto Ferreiro - Avenida Rui Barbosa, 458, Graças. Informações: 3423.0854
Bar do Neno - Rua Padre Roma, 722, Parnamirim. Informações: 3441.4141
Alphaiate - Rua Artur Muniz, 82, Boa Viagem. Informações: 3467.5461
Armazém Guimarães - RioMar Shopping e avenida Conselheiro Aguiar, 185, Pina. Informações: 3327.1021
Antica Roma - Estrada Real do Poço, 177, Poço da Panela. Informações: 3204.9086
Stupenda - Avenida Dezessete de Agosto, 1191, Casa Forte. Informações: 3036.6565
Capri Pizzaria e Bar - Rua Abraham Lincoln, 52, Parnamirim. Informações: 3071.5787
Michelli Ristorante - Piso térreo do Shopping recife. Informações: 3464.6575
Palermo Pizzaria - Rua da Hora, 70, Espinheiro. Informações: 3427.3156
Candellabro - Estrada do Arraial, 3310, Casa Amarela. Informações: 3441.1904
Bodega e Pizza - Av. Bernardo Vieira de Melo, 5558, Candeias - Jaboatão dos Guararapes. Informações: 3469.6435
Clock Restaurante e Pizzaria - Avenida Bernardo Viera de Melo, 993, Piedade - Jaboatão dos Guararapes. Informações: 3094.9191
Parla Pizza - Av. Conselheiro Rosa e Silva, 1729, Graças. Informações: 3033.7050
Parque da Pizza - Rua João Cardoso Aíres, 600, Boa Viagem. Informações: 3341.7093
Villa Foria - Rua da Hora, 722, Espinheiro. Informações: 3204.7154
Tomaselli Restaurante e Pizzeria - Rua Frei Leandro, 50, Boa Viagem, e rua Conselheiro Portela, 536, Espinheiro. Informações: 3427.3710
Plim Restaurante - Piso térreo do Shopping Recife. Informações: 3325.0022
Papa Capim - Avenida Rui Barbosa, 1397, Graças, e rua Jack Ayres, 288, Boa Viagem. Informações: 3427.0010 e 3326.6150
Benvinda Pizza Delivery - Avenida Domingos Ferreira, 1835, Boa Viagem, e avenida Rosa e Silva, 1312, Aflitos. Informações: 3198.8282
Padaria Imperatriz - Rua da Imperatriz, 240, Boa Vista. Informações: 3231.3460
Vila Amizade (pizza romana) - Rua da Amizade, 54, Graças. Informações: 3019.1365
Skillus (rodízio) - Rua General Joaquim Inácio, 515, Ilha do Leite, e Shopping Recife. Informações: 3423.8157 e 3464.6288
Macunaíma (rodízio) - Rua das Creoulas, 268, Graças. Informações: 3222.2299
Pizzaria Atlântico - Todos os endereços no site: www.pizzariaatlantico.com.br
Pizza hut - Todos os endereços no site: www.pizzahut.com.br
Dominos - Todos os endereços no site: www.dominos.com.br

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