Leite é ingrediente básico na cozinha

Não é de se estranhar que um ingrediente lembrado como primeiro alimen­to na infância tenha uma data só sua no calendário gastronômico mundial. O Dia Inter­na­cional do Leite, come­morado no 1º de junho, reforça em diversos países a importância de consumir o chamado ouro branco, a partir de benefícios que vão da bebida in natura aos seus derivados.

A data foi criada há 18 anos pela Or­ganização das Nações Unidas pa­ra Agricultura e Alimentação, da si­gla em inglês FAO. Eles escolheram o início de junho por ser uma época em que boa parte da União Euro­peia já utilizava esse período do ano para incentivar o consumo, principalmente entre as crianças. Não à toa, trata-se de um alimento que, na versão de leite materno, fornece nutrientes essenciais para o desenvolvimento dos bebês logo nos seus primeiros seis meses de vida, através do aporte de vitaminas, gorduras e proteínas.

Com o passar do tempo, esse leite vai sendo substituído por outros alimentos naturais que regulam o bom funcionamento do corpo. Mesmo assim, já notou que ao longo da vida não deixamos de consumir o tal líquido branco? Seja ele no copo do café da manhã ou naquele preparo culinário de fim de semana, lá está fazendo a diferença na rotina de qualquer faixa etária. Segundo a a nutricionista Munique Gomes, a vantagem desse hábito está no aproveitamento de minerais essenciais, como o cálcio, grande influenciador na saúde dos ossos. “Isso sem falar que ele atua no processo de emagrecimento, através da saciedade, na formação dos tecidos celulares e no auxílio da proteção do Sistema Nervoso Central, por conta das vitaminas do complexo B e da oxigenação das células”, resume.



Ainda segundo a especialista, o ideal é que o consumo diário de cálcio esteja entre 800 e 1200 mg/dia, sem esquecer que outras fontes alimentares também são ricas do mesmo nutriente. Para ter uma ideia, ca­da 100 ml de leite tem cerca de 140 mg de cálcio. No comparativo com outros itens, um copo cheio equivale a 320g de brócolis ou 275g de couve.

Animal ou vegetal?
Essa é a pergunta que muita gente tem feito desde o aumento do público vegano e de pessoas alérgicas à proteína do leite de vaca. Segundo os profissionais de saúde, quando proveniente de animal, o leite inte­gral concentra 3% de gordura, en­quanto o desnatado tem em média 0,5%. Embora seja mais leve e indica­do para quem controla o peso, es­se último não contém as vitaminas A e D, a exemplo da primeira versão.

Mas, quando o assunto é extração a partir de sementes, a empresária Eli­zabeth Cardeal, da cafeteria Orgâ­nico 22, garante que essa é uma car­ta na manga para quem tem algum tipo de restrição, reunindo benefícios em meio ao sabor suave das oleaginosas. “O leite de aveia regula o funcionamento do intestino. Já o de amendoim atua como antioxidante. Enquanto o de amêndoas tem vitamina E e cálcio, e o de coco combate o colesterol ruim”, diz ela que, embora não seja vegana, aboliu o consumo do item derivado de animal por acreditar na melhor digestibilidade.

Ainda de acordo com Cardeal, também não há mistérios em relação às preparações gastronômicas, bas­ta ficar atento na textura e no tem­po diferenciado de demolho - processo que transforma a semente em leite. “Opções que vêm do co­co, do amendoim e da castanha são ótimas para cremes. Amêndoas, com seu sabor suave, caem bem na preparação de lattes”, aponta.

Molho béchamel é ideal para o preparo de massas - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Na cozinha, um versátil
A quantidade de receitas à base de leite não cabe nos dedos. A maioria das preparações que você certamen­te lembrou agora necessita do ingrediente que promove uma mistura completa e uma perfeita homogeneização. Ou seja, as proteínas des­se líquido branco agem como um emulsificante para a formação de texturas.

Segundo o chef Leandro Ricardo, são benefícios que o povo oriental espalhou para o mundo e, hoje, inclui a função de dar toque aveludado a receitas doces e salgadas. “Fora que existe a referência afetiva do período materno, que nos leva a utilizar cada vez mais esse insumo na cozinha”, diz ele, antes de adiantar a importância de saber diferenciar as opções existentes no mercado. “ O tipo A é produzido numa única fazenda, enquanto o B faz o cruzamento com outros produtores, e por aí vai. Além disso, temos o creme de leite, considerado um item mais gorduroso do que o normal, e o leite condensado e seu alto teor de açúcar”, ensina.

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O molho béchamel, como é conhecido o creme branco italiano popularizado na França, serve de base para rechear massas, acompanhar aves e legumes ou preparar suflês. “É uma espécie de leite aroma­tizado com especiarias e ervas, que ainda recebe um espessante na­tural chamado roux, à base de manteiga e farinha de trigo”, destaca. Eis o item indispensável das lasanhas de fim de semana e do creme de galinha que recheia o empadão.

No Nordeste, também é comum fazer um pirão enriquecido com manteiga, queijo de coalho e farinha, que acompanha perfeitamente as proteínas salgadas, como a carne de sol e o charque. “Porque ele dá a umidade necessária a esse tipo de alimento. Não à toa, o leite in natura já é utilizado na cozinha de todas as partes para amaciar carnes mais rígidas”, acrescenta.

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